何大厨水煮肉片的家常做法

主料

猪里脊肉400g、圆白菜1棵

辅料

干红辣椒10个、郫县豆瓣酱45g、花椒和麻椒8g、蒜瓣4个、酱油10g、料酒20ml、葱适量、姜适量、蛋清1个、淀粉5g

步骤

1. 圆生菜一颗，清洗干净。

2. 里脊肉一块清洗干净，做水煮肉，里脊肉是首选，肉质鲜嫩。里脊肉切片，加入料酒、淀粉、蛋清抓拌均匀，腌制十分钟左右。

3. 准备干红辣椒，花椒和麻椒。

4. 然后锅中烧水，把圆白生菜烫一下。烫好的圆生菜放入大碗中垫底。

5. 炒锅放入油烧热后放入蒜和姜爆香后放入豆瓣酱炒出红油。加入水烧开，之后把肉片放进去煮三分钟就可以了。

6. 煮好的肉片倒进铺有圆白菜的大碗中。

7. 再次起锅放入油烧热后放入干红辣椒和花椒，辣椒提前用剪刀剪成段。

8. 把爆香的辣椒和胡椒油倒进大碗里即可

秘诀①：如何将肉片做出爽滑，嫩如豆腐的口感？腌渍十分关键。将70克水，3克盐，1勺料酒，半个鸡蛋清，2勺淀粉调制成的浆水完全打入肉片中，是鲜嫩可口的第一步。

秘诀②：食材选择猪身上最嫩的里脊肉，口感更佳。切成大薄片，稍加汆煮即可（煮的时间不宜太长），就能让肉片嫩滑到好像在吃豆腐。

秘诀③：胡辣子和麻粉是整道菜的灵魂，制作步骤也非常关键。一定要先用小火慢焙出香味，焙过的辣椒、花椒碾碎后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。

秘诀④：四川人做这道菜喜欢放各种配菜，但最正宗的是放黄瓜片；这个完全可以随个人喜好，选择时令蔬菜。

秘诀⑤：最后浇上的热油至少要达到八成热，浇上去才能，瞬间将胡辣子、麻粉、蒜末等的食材的香味炝出来。

1.里脊肉、黄豆芽、香菜、姜、蒜、干辣椒洗净。

2.肉切片、姜和蒜切粒、干辣椒切结。

3.取一净碗放入肉片，加料酒、生抽、淀粉、少许盐码味上浆。

4.锅里水烧开，倒入黄豆芽焯熟。

5.捞出放入大点的容器内。

6.锅里放适量油，加入豆瓣酱小火炒出红油后，加入辣椒粉、姜和蒜粒炒出香味。

7.加适量水烧开后、加花椒粉、胡椒粉。

8.放入肉片煮熟，加盐、味精调味。

9.连汤一块倒在黄豆芽上面。

10.锅里少许油烧热，放入干辣椒炸一下。

11.浇在肉片上。

12.撒少许熟白芝麻，放上香菜。

将里脊肉切片，加入料酒和蛋清腌制，将配菜焯水，放入盆中备用，锅内放入油，将郫县酱炒香，加水水开后，放入肉片煮熟，汤汁全部倒入配菜中，最后炸辣椒。