祖宗书生 3星
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越煮越酸这是因为生番茄里含有果胶元,果胶元是一种胶状物质,对水的溶解度不大,因此果胶元中的有机酸溶到果汁中的数量不多,酸味不显著。
如果将番茄煮熟以后,果胶元就变成了溶解于水的果胶,有机酸也跟着跑到水里,吃起来就显得酸些。
特别是由于果胶元在盐水中的溶解度更大,所以,煮番茄时,如果先放盐,味道就更酸。
番茄中还含有一种对酸性起缓冲作用的蛋白质,蛋白质受热会凝固,盐却能使蛋白质发生沉淀,这样就使它失去缓冲作用,而增加了番茄的酸性。
21小时前
回答问题
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