四川豆干酱料配方

主料：香干400g

辅料：植物油适量、盐3g、辣椒粉4g、花椒粉3g、麻椒红油4茶勺、白糖2g、老抽2g、白芝麻5g、胡椒粉3g

1、准备原料。

2、把香干切条。

3、热锅凉油，油热8成下香干。

4、炸到外皮金黄色8成熟，捞起沥油。

5、锅底留底油，加白糖小火炒融化。

6、加花椒粉、辣椒粉、胡椒粉翻炒均匀。

7、加炸好的香干。

8、加老抽、盐。

9、麻椒红油翻炒均匀。

10、加白芝麻。

11、使调料裹住每条香干即可

原料:

霉豆瓣3斤，二荆条辣椒15斤，小米辣5斤。

辅料：

盐共5斤，菜籽油4斤以上，高度白酒2斤，矿泉水2斤（煮香料用），香辛料（也可以直接用十三香代替）

制作步骤:

香辛料：香叶，桂皮，白寇，砂仁，草果，香果，沙姜，花椒，八角，茴香。若是觉得不想熬香料水，可以直接用十三香粉代替。

将香料放入干净的汤锅里，加入矿泉水2斤，大火煮开转中火，煮20分钟，关火放凉，过滤取香料水用。

霉豆瓣，四川用的是胡豆瓣（即蛋豆瓣）发霉。通常是端午节后开始做。如果不会自己做的，可以买现成的霉豆瓣，买的豆瓣需要用清水淘洗一下再晾干水份。自己家做的很干净，一般不用清洗。放入大点的盆，倒入白酒和香料水，刚刚没过就可以了。拌匀后盖上盖子发酵一天。不想用油的可以全部用矿泉水或香料水代替，仅限晒的豆瓣酱才这样做。

豆瓣酱要买细长的二荆条，特别适合做酱，皮薄水份少，没有的其他红辣椒也可以。清洗干净后去蒂，晾晒干水分，晴天大约2，3个小时就可以。

将辣椒切段剁细，我这个算是中粗，粗细随意。

剁好的辣椒放入酱缸，加4斤盐拌匀。

盖上纱布，放晒楼上晾晒半天。

第二天早上，将之前发酵好的豆瓣倒入酱缸，干的青花椒，姜蒜末（可不加），余下的盐。

然后用力拌匀，翻拌从底往上翻。

倒入生菜籽油拌匀，垫2根筷子在酱缸上，盖上玻璃晾晒。每天早上翻拌1次，中途切忌不要动，会变质发酸。大约晒1个月，当然晒得越久越香哦。晒好后密封保存就好，取用时用干净无水的勺子盛取。