不同部位的牛肉有什么区别 做出的牛排口感有何差异

1、牛脖子肉由于运动的多，所以牛脖肉较硬，爽滑而有嚼劲，肉质干实，肉纹较乱。意大利人喜欢将牛脖肉风干来食用，适合做馅料。嚼劲大，中青年人食用较佳。

2、牛颈肉由于运动较多，是由互相交叉的两块肉组成，肉丝横顺不规则，韧性强，纤维较细，特点是肥瘦兼有，肉质干实。适宜制馅或煨汤，比其他部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。中青年人食用较佳。

3、牛上脑是位于肩颈部靠后，嵴骨两侧的牛肉。上脑部位因为很少运动，肉质细嫩多汁，有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合煎制，清炒，涮牛肉火锅。食用人群比较广泛，老少皆宜。

4、牛肩肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、煮、卤。

5、牛排骨是从牛腩上取下来的，肉质基本上比较细，没有那么多油花，适合炖煮、熬汤、红烧。肉质较嫩多汁。不适宜老年人食用。

6、牛眼肉在前腿部上面部位，一端与上脑相连，另一端与外嵴相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎烤。食用人群比较广泛。老少皆宜。

7、牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，肉质稍韧，口感肥厚而醇香，适合红烧、炖汤或咖喱。高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。

8、牛腱子分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合卤、红烧、酱牛肉。青中年食用较佳。

9、牛外嵴是牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。适合炒、炸、涮、烤。青中年人士食用较佳。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

10、牛里嵴是牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。适合煎、炒、炸、牛排。常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛排对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛排都在3-5成熟，以保持肉的鲜嫩多汁。

不同牛种的肉质也不同，但一般情况下不同部位的牛肉做出来的牛排，口感差异也不小。

1、肋排，排骨肉。是最经典的煎牛排部位。口感不够细腻，但是咬头很好，很咬口，而且不会有含牛筋那种藕断丝连嚼不烂的感觉。价格也比较便宜。2、牛腰肉：就是传说中的菲力牛排。是牛排中最顶级的部位，在牛排中单价也是最高的。脂肪含量少，适合三分熟，肉质鲜嫩，肌肉纤维不粗。3、牛胸脊肉部分，口感与菲利牛排类似，但是鲜嫩度较低，弹性较好和肉质稍稍偏硬但不会让人觉得咀嚼困难。翻译成沙朗牛排或者西冷牛排。4、膈柱肌肉：可以做牛排，但是一定要避免过度煎烤。因为肌肉纤维较长，如果全熟会导致牛排过硬难以切割，更别说下口了。5、靠近大腿内侧的腹部肉：一般不会直接煎成牛排，可以做成最好的碎肉牛排，不会因为肉质过软导致剁碎后牛肉失去弹性。6、腰腹部细肉：厨师用非常热的手在肉的两端各放几分钟，牛排的内心必须是全生的。因为这个部分筋非常多，如果烤熟就太过难咬。但如果做的适当，可以说是牛身上味道最丰富的一个部位。7、腹肉：相当少见用来做牛排的一个部分，通常是做牛排牛肉中最后一个选择。8、牛上脑 或者牛眼肉：比较适合的是5成熟。外表的虽然已熟透，但下口没有阻碍感，内部的汁水会浸满过舌，略微甜甜又不腥腻，咀嚼起来丝毫不用力，微微咬动已经满口肉香。总之，运动量越少，越远离四肢头尾，肉就越嫩。