厦门阿宝水煮鱼的做法

主料：小鱼适量条、白菜适量、豆腐适量

辅料：盐适量、姜适量、蒜适量、食用油适量

清炖小鱼的家常做法步骤：

1、将鱼洗净，并清理干净，切适量姜丝蒜片，白菜豆腐待用

2、不粘锅放适量的油，待油热后，放入鱼煎至两名焦黄，再放入切好的姜丝蒜片，轻微翻炒

3、加入水完全没过鱼，盖上锅盖大火烧开，转中火炖二十五分钟

4、放入食盐，煮一分钟后捞出鱼放旁边，锅内加入白菜、豆腐中火煮五分钟后再放入鱼，一分钟后出锅

厦门阿宝水煮鱼，不是又浓又红的传统豆瓣酱版本水煮鱼，是以花椒香味为主，油色清亮的做法。

用料 ： 

鲤鱼一条，盐一小撮(1.3g)，白胡椒粉一小撮(0.7g)，鸡蛋清两个(约70g)，玉米淀粉一小把(4.5g)，以下烹饪用料新鲜时蔬适量葱,姜,蒜，豆瓣酱半勺(10g)，料酒一勺(15g)，老抽适量，生抽一勺，高汤或者清水600ml，盐，糖，鸡精适量，干辣椒一大把，青花椒、红花椒各一大把(15g)。

阿宝水煮鱼的做法：

1.青花椒和红花椒各一把，多一些，比例大概3:1

2.干辣椒掰成两段，去掉辣椒籽

3.干辣椒和刚才的花椒都放在同一个碗里

4.往里面洒一点水，用手搅拌一下，打湿所有的干辣椒和花椒

5.鲤鱼斜刀片成鱼片

6.鱼片的厚度大约这样两三毫米的薄片，活鱼的话可以再薄一点点。

7.鱼片切完用清水漂洗一下，然后用手把鱼片的水分用力挤干

8.加入盐，白胡椒和鸡蛋清，抓匀

9.再加入一把干淀粉，继续抓匀，备用

10.准备适量葱、姜、蒜切片，备用

11.一小勺郫县豆瓣切细备用

12.起火烧水，水开后往里倒适量花生油，撒适量盐

13.焯汤蔬菜，断生即可

14.另起一油锅，倒油，油温五成热，爆香葱姜蒜

15.葱、姜、蒜爆到表面微黄，下郫县豆瓣，略微翻炒出红油（这里开中小火，不然豆瓣酱容易糊）

16.往里面加入料酒，生抽，用温度将酒香酱油香爆出来

17.加入高汤或者清水，开大火将汤底煮沸腾

18.水开后开始调味，加入盐，糖，鸡精（可以不放），白胡椒（根据口味可选）

19.加浓缩鸡汤，充当高汤，也可以不用

20.一点点老抽调底色

21.离火或者转小火下如鱼片

22.让鱼片静置几秒，让表面码的浆先成熟固定

23.轻推鱼片，让其均匀受热，这时保持中小火，让水处于将沸腾而不沸腾的状态，原因见贴士4

24.鱼肉成熟的过程中挑去葱姜（纯为美观）

25.鱼肉八成熟即可连汤一起倒入垫好蔬菜的大碗中

26.锅里放大概150～200毫升油

27.油温八成热时（即看到青烟升起），快速倒入花椒和干辣椒，默数两秒

28.两秒一到，快速泼到鱼片上，速度要快，慢一两秒，花椒和干辣椒就糊了，会失去味道

29.泼完油就看上去好吃多了，大功告成

小贴士

1. 鱼肉要挤干多余水分，不然容易脱浆。
2. 郫县豆瓣酱千万不要多放，不能比我图中的量更多。点到为止，因为这不是传统豆瓣酱为主味的水煮鱼，是厦门阿宝水煮鱼版本，主要吃花椒和干辣椒的香味。
3. 汤底沸腾后，要离火或者小火放鱼片。太沸腾的水会冲散鱼片表面还没成型的浆，使得鱼肉失去保护层，汤也会浑浊。鱼肉始终要在不沸腾的水里浸熟，因为鱼片表面上的浆里包含蛋白，蛋白在滚水里会形成大量浮沫，让菜的外观大打折扣。

食材：鲫鱼3条，鸡蛋1个，色拉油适量，汤适量，豆瓣适量，精盐适量，味精少许，胡椒粉少许，料酒少许，姜片少许，蒜瓣少许，葱节少许，花椒20粒，干辣椒1根，芝麻适量

做法

1.将鱼清理干净，在鱼身划上花刀。

2.将精盐、料酒、花椒、鸡蛋清均匀的涂抹在鱼的全身，再加入姜片、葱节在鱼肚内腌制30分钟。

3.锅中油5成热后加花椒、干辣椒、姜片、蒜瓣炒香，再加豆瓣酱翻炒出香味，倒入高汤（或水）烧沸。

4.下鱼，用大火熬煮。

5.加入胡椒面、味精、盐调味，煮到进味即可，捞起备用。

6.锅洗净，放入色拉油烧至七成热后加花椒、辣椒炒香后倒在鱼身上。

7.撒上芝麻、香菜或香葱即可。