为什么煮汤最后要用小火收汁

收汁是为了更好的入味。煮汤用小火收汁是为了刚好的入味，使得汤更浓稠，更好喝，味更鲜；如果用大火去收汁，放的配料下去还没化，还没入到汤中，肉中，青菜中去，就已经被大火把汤都煮干了，这样不仅没有新鲜汤喝，还会容易把锅给煮坏了，所以煮汤必须要用小火收汁。

用小火收汁，既不会糊锅，也让汤里的调料能很好很快的被食材吸收，不让菜看起来都是水。

小火收汁一般应用在炒菜里面，好开始需要加水让食材熟透，最后需要收汁让食材入味。如果不小火收汁，食材要不会被泡发，也会让食材索然无味，影响食用。

因为煮汤到最后还用大火，汤里还没吸收原料本身的营养，水就烧干了，只有小火慢炖，才能把原料的营养物质炖到汤里汤喝了不仅美味，还有营养，耍是一直用大火，不改小火收汁就象白开水一样，所以最后要小火收汁。

煮汤用大火烧开烧熟，可以将食材杀菌消毒，并且达到可以入口食用基本标准。然后小火慢炖主要有几个作用：

1.让食材中的水溶性物质充分释放出来，比如氨基酸、胶原蛋白，增加汤汁浓稠度和风味。

2.让食材和调味品的味道相互融合调和，丰富汤和食材的口感。

3.浓缩汤汁，增加香气。

煲汤要用小火炖，煲汤也可以用高压锅。煲汤和做菜不一样，做菜讲究快，煲汤讲究慢，一定要小火慢慢地煨，把食物里的蛋白质等营养物质溶解出来。所以，想要煲汤，一定要保证有充足的时间，至少3-4个小时。

高压锅能在最短的时间内迅速将汤品煮好，营养却不被破坏，即省火又省电，适用于煮质地有韧性、不易煮软的原料。用沙锅煲汤可以保持原汁原味。沙锅可耐高温，经得气长时间的炖煮，需要小火慢炖。沙锅可以让汤汁浓郁、鲜美且不丢失原有的营养成分，但导热性差、易龟裂。

小火收汤就是要粘稠。粘稠味道更加鲜美。