向阳无感觉 2星
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1、将笋干浸泡于清水中一个晚上。目的:让附着于笋干表层的笋箾(笋中自带的碱类物质)充分吸水溶解清洗掉。
2、第二天,将浸泡一夜的笋干取出,放到高压锅中,加水至浸没笋干高出2cm以上的水量,大火烧至高压锅喷气后改小火再压40分钟。目的:让笋干通过高温膨胀而充分吸水变嫩,同时,笋干中的箾将被充分释放于水中。待凉切开锅,可见锅中的清水变得浑浊呈深褐色状,同时,可闻到一股浓烈的箾味。这就是高温充分泡发的目的,不仅仅使它变软嫩,还要把杂味物质释放出来。
3、至第二步,笋干基本上也就泡发好了,为了获得更加纯正干净的笋干风味,建议高压锅中取出笋干后,再将笋干浸泡于清水中3-4小时,洗净。目的:第一、二步泡发完,还会有附着于笋中的残留箾杂味,需要再通过清水浸泡清除干净。
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