顺德啫啫焗鱼头教程

食材：鱼、食盐、油。

做法步骤：

1、鱼处理好，去掉鱼鳞、鱼内脏，特别是鱼肚子里的黑膜和表面的黑色黏液，一定要去除干净，否则会很腥，处理好的鱼放到流水状态下清洗干净，然后沥干水分备用，或者直接用厨房用纸擦干水分。

2、锅烧热，倒入适量的油，油温稍热时撒上一点食盐，然后下入鱼，采用锅动鱼不动的方法，让鱼均匀受热，避免糊锅的情况，这样煎大约10秒钟之后，鱼身会形成一层皮膜，就可以晃动鱼身了。在鱼形成皮膜之前，一定不能晃动鱼身，不然很容易粘锅破皮，一面煎至金黄之后翻面，煎至两面金黄即可。

1、食材：鱼头1个、粉皮1张、料酒适量、蒜适量、姜适量、葱适量、盐适量。

2、鱼头洗净当中剖开，撒一点盐加适量料酒稍稍腌制片刻备用。

3、绿豆做的粉皮撕成块，洗净备用。

4、热锅热油，煸香蒜头两三枚，鱼头入锅，将鱼皮两面煎黄备用。

5、热锅热油，爆香姜，然后鱼头放入锅中，放适量料酒去腥。

6、加清水适量，大火煮开。

7、小火炖上半小时，汤水变成雪白粘稠，加盐调味。

8、粉皮放入煮熟的鱼头汤稍煮，粉皮变透明即可食用。

材料

鱼头，蒜，葱，姜，玫瑰露酒，生抽，老抽，蒜蓉辣椒酱，白胡椒粉

做法

1.大鱼头一个，切四块，收拾干净，鱼鳃和牙齿骨要彻底撕干净，包括螺丝肉里面的鳃骨

2.稍沥水，装盆，倒适量玫瑰露酒（后面附送自制玫瑰露酒方子）腌10分钟去腥，如果没有玫瑰露酒就直接用高度白酒

3.腌鱼的酒倒掉，加生抽、老抽、蒜蓉辣椒酱、白胡椒粉拌匀腌20分钟。准备好葱姜蒜，这道菜以蒜味为主，因此蒜要多多，葱切长段、姜切片

4.砂煲底依次铺上蒜头、姜片和一半的葱段，蒜头一定要铺满底部，浇上适量油，可多点，砂煲底部要布满油

5.铺上鱼头和另一半葱段，腌制鱼头的汁也浇上去，盖上盖子，中到大火，听到里面有劈里啪啦的响声时，加入约30克玫瑰露酒，调中小火，煲15分钟左右，注意中间可用筷子翻动两次，防止糊底。关火后放入九层塔，盖上盖子焖1分钟即可

1、材料：鱼头400克、豆腐250克。

2、调料：食盐3克、葱5克、姜5克、蒜5克、八角1个、料酒8克、水淀粉半碗、植物油适量、蒸鱼豉油5克、胡椒粉2克、白糖1克、草果3个、水适量

1、主料：三文鱼头1个（重12两/480克），鸡蛋1只。

2、腌料：盐、五香粉各1/2茶匙，生粉、姜汁、生抽各1汤匙，麻油及胡椒粉少许。

3、调味料：生粉1杯，五香粉、盐各1茶匙，胡椒粉1/4茶匙。

食材清单

鱼 半条 、 姜块 8块 、 蒜粒 一粒 、 大葱段 一条 、 鸡精 1勺 、 蚝油 1勺 、 生抽 1勺 、 生粉 2勺 、 油 适量

做法步骤

1/4

鱼切条，下生粉蚝油生抽和油腌制20分钟

2/4

腌制鱼的期间准备别的材料

3/4

砂锅加油，把配料放下去爆香，爆香后腌制的鱼就差不多好了，直接倒在配料上摆放好。撒点鸡精，盖上拳头大的砂锅，用白酒在砂锅盖上淋一圈

4/4

大概焗15分钟就好了，鱼肉真的很嫩，加上白酒特有的香味，超赞

材料

三文鱼头半个，大蒜一根，料酒一汤匙，蚝油一汤匙，淀粉三大勺，沙茶酱一大匙，海鲜酱一大匙，料酒

做法

1.三文鱼头切块，用一汤匙料酒和一汤匙蚝油腌制二十分钟备用

2.大蒜白色部分切片，绿色叶子部分切段

3.腌制好的鱼头块每块都在淀粉里滚一下，再抖去表面多余的淀粉

4.锅中放油烧热，入鱼头块煎

5.煎至两面金黄，盛出

6.用锅中底油，爆香大葱

7.入煎好的鱼头块，加点料酒

8.加一大匙海鲜酱

9.加一大匙沙茶酱

10.倒入少许水一起煮开

11.砂锅烧热，把炒锅中的鱼头转入砂锅

12.盖上盖子煮10分钟

13.开盖撒大蒜叶，再盖上焖一分钟即可出锅

原料：大头鱼半只约500克，香菜20克，沙姜20克，蒜头30克，香葱头20克

配料：海鲜酱（或蚝油）20克，黄豆酱20克，生抽10毫升，盐5克，花雕酒20毫升，白胡椒粉适量，面粉（或淀粉）适量，油100克（实耗20克）

做法：

1，新鲜大头鱼去鳃后洗净；

2，剁成若干小长块；

3，加盐拌匀腌制30分钟；

4，鱼块在面粉里滚一滚，表面均匀裹粉；

5，油温热至微微冒烟，放入鱼块分别油炸；

6，炸至金黄捞起待用；

7，姜葱蒜处理，另香菜和辣椒也洗净备用；

8，将海鲜酱，黄豆酱，花雕酒，生抽拌成调味汁；

9，锅内留少许底油，爆香姜葱蒜；

10，倒入鱼头翻炒；

11，12再淋入调味汁拌匀；

13，砂锅底抹油；

14，将鱼头移入砂锅内，加200毫升水，关盖焖煮，待水收干，锅底发出滋滋声后5分钟，开锅撒上香菜段即可。

小贴士：

1，砂锅不要骤热骤冷，这样很容易爆裂，所以砂煲开始加热用小火。

2，沙姜又称山萘，产于南方。它与普通姜味道不同，有独特风味，可以消食止痛。如果没有，用普通姜替代即可。

3，调味汁除了海鲜酱以及黄豆酱外，还可以加腐乳汁，柱侯酱，沙茶酱等，滋味层次更丰富。

顺德啫啫焗鱼头这样做

辅料

柱候酱40克 蒜瓣一头。小米辣两三个。芹菜鲍鱼汁20克。海鲜酱30克。生抽20克。老抽10克。料酒10克。糖3克。葱段四五段。姜片四五片

1.花鲢鱼头一个，洗净斩成块，

2.用柱候酱、鲍鱼汁、海鲜酱、生抽、老抽、料酒、糖腌制半小时，

3.葱、姜、蒜、小米辣切好，

4.芹菜茎、叶分开，洋葱切好，

5.砂锅多油，爆香葱、姜、蒜、小米辣，放入芹菜、洋葱煸炒片刻，

6.将芹菜叶铺满砂锅，放入腌好的鱼头，倒入剩余腌料，盖盖焗五分钟，

7.淋少许料酒，在焗三分钟，

8.撒芹菜叶、红椒丝，关火在闷一分钟，开盖淋香油，开吃！