深不知狗 2星
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第一,花椒。
对于猪肉而言,花椒是最能出腥增香去异味的。
有人信奉“猪不椒,羊不料”,以为猪肉里面千万不能加入花椒,其实,这都是断章取义地理解。
“猪不椒”这话其实源自于很久以前的天津、河北一带的一些厨师口中,那时候,吃猪肉可是很奢侈的,放点花椒就更不用说了。但现在条件已经很好了,买点花椒和猪肉已经不是家常便饭了吧。
再说,猪肉里不放花椒,那川菜岂不是要失去半壁江山了?
况且,民间还有“猪肉花椒羊肉姜,死驴烂马用大香”一说呢,究竟信哪个好?
实践才是最能说明一切的,不信试试,猪肉里放花椒那可真是香。
第二,大香。
在所有的肉类里,恐怕只有猪肉最需要大香了。大香即八角,但是,大香不同于花椒、生姜这些调料,其香味浓郁,如果放多了也不好,一般两斤肉放2-3颗八角就够了。
另外,大香只有通过持续加热才能释放出其浓郁的香味,加热时间越长,其香味越浓厚持久,所以,放的时候切记贪多。
第三,生姜。
生姜是百味之王,无论做什么肉,烹什么菜,感觉刀板上都少不了它的影子,作用自然不必多说。
第四,陈皮。
很多人在家里炖猪肉恐怕都不放陈皮,但是,在饭店里或者卤肉店里,这是炖猪肉是厨师们必放的调料之一。
因为猪肉本身容易肥腻,而陈皮带有果香味,略酸性,放了它,不仅能够去异味,更重要的还能解油腻呢。但是,这味调料要少放,物极必反的道理大家都懂。
第五,草果。
草果也是极其常见的一种香辛料,香味浓郁独特,量用对了,不仅可以去腥除膻,更能让食物别具风味。炖猪肉时,加2颗草果可添清香,而像羊肉这种膻味比较重的肉也会因草果的加盟而更好地去膻。
除此之外,在诸多卤菜里,如卤鸡卤鸭中,草果也都是极重要的参与者。
另外你有没有发现,通常麻辣火锅的底料中,也少不了草果来提香。怪不得人们将其列入五香之中呢!
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