安阳专业扣碗技术学习正宗酥肉扣碗怎么做好吃

配方

1、材料：（标准量勺：1大勺=15ml，1小勺=5ml）

2、主料：猪梅花肉500g，炸油适量

3、腌料：酱油2大勺，盐1/2小勺，五香面1小勺，糖1/4小勺，花椒水2大勺，葱姜适量

4、炸糊：面粉80g，干淀粉80g，盐少许，啤酒约200ml

做法:

     1、先将五花肉切成四五厘米长的薄片，水中加两勺料酒，抓洗一下去腥去血水。一块姜拍碎，葱切末，加水搅拌兑成葱姜水备用。

     2、冲洗过的五花肉捏干水分，大约1斤二两的量，放入大碗中，加入1调羹五香粉，一勺料酒，一勺生抽，一个鸡蛋清，一勺蚝油或者加鸡精也行，适量的盐抓匀，然后加入上一步做的葱姜蒜大约三四勺的样子，用力抓匀，直到水分都基本吸收。葱姜水的加入可以让肉片更水嫩，入味也更加彻底。

     3、挂浆的过程我们需要两种面粉，红薯淀粉可以让炸出来的酥肉外皮酥脆，面粉又可以增加软嫩的口感，用1:1的比例，将五花肉片挂厚浆。

    4、锅中加油开始油炸，油温烧到七成热，直接将腌制好的酥肉下锅油炸到金黄，也可以先用六成热油炸熟透，然后八成热油温复炸20秒即可。

   5、炸好的小酥肉放入碗中，摆放上一些葱丝、姜片，花椒、八角。然后加入半勺料酒，1勺生抽，一调羹胡椒粉，再加入适量的水，水不要加满了，能淹没一半多一点的小酥肉即可。

     6、处理好的小酥肉盖上保鲜膜，上笼屉，大火蒸25分钟。

     7、蒸好的小酥肉用一个深口的盘子扣在上面，迅速的反转过来，然后将汤汁倒回到锅中，加入两勺水淀粉勾芡，加一勺芝麻油完成芡汁的制作。

    8、最后将做好的芡汁均匀地浇在扣碗小酥肉上即可，

1.首先我们准备一下食材，五花肉260克，先切成五毫米左右的肉片，再改刀切成五毫米的肉条，放在盆里。

2.在盆中加入食盐2克、胡椒粉2克、鸡粉2克、十三香2克、把所有调料搅拌均匀以后，加入少量鸡蛋清。

3.继续顺着一个方向搅拌，鸡蛋清遇热迅速凝固，能够锁住水分，使肉条的口感更加嫩滑。

4.再加入料酒3克、老抽2克上一下底色，玉米淀粉8克、面粉8克、泡打粉1克、泡打粉起个蓬松的作用，家庭可以不放，然后倒入适量的清水，用筷子搅拌均匀。

5.再倒入植物油4克，放置腌10分钟左右。放入植物油是为了肉条在下锅以后不容易粘连。

6.准备一个小盆，泡发好的黄花菜30克，切成小段，海带丝30克，和黄花菜放在一起。

7.大葱切成马蹄片，生姜切成姜片，大蒜切成蒜片，与葱，姜一起放在盆中备用，再抓入干辣椒1克，八角2个，花椒1克。

8.下面，我们把肉条过油炸一下，锅内烧油，油温五成热时，依次放入肉条，有粘连在一起的用勺子轻轻打散，中小火炸制四分钟左右，等到肉条炸至金黄，倒出小酥肉控油备用。

9.小酥肉炸好之后，前期的准备工作都做好了，我们把海带丝和黄花菜倒在小酥肉上面。

10.接下来我们开始做调料汁，把锅烧热，倒入植物油，倒入葱、姜、蒜和准备好的调料一起翻炒，翻炒出香味后，加入适量的清水，加入老抽3克，调一下底色，加入蚝油2克，加入蚝油提一下鲜味。

11.再加入食盐1克，胡椒粉2克，鸡粉2克，十三香2克，翻炒均匀化开调料，水烧开以后，起锅把这些料汁，均匀地浇在有小酥肉垫底的盆中。

12.下面，我们再把小酥肉蒸一下，水烧开以后，把小盆放在篦子上面，盖上锅盖，小火蒸十五分钟。

13.十五分钟以后，关火取出小酥肉，另外取一个盘子盖在小盆上面，趁小酥肉不注意，迅速翻过来，倒扣的时候速度一定要快，然后拿走小盆，最后撒上葱花即可开始食用了。

食材

主料

猪瘦肉

200克

大葱

100克

辅料

姜

2片

鸡蛋

1个

淀粉

适量

盐

2克

白胡椒

2克

料酒

1勺

酱油

1勺

糖

5克

食用油

适量

步骤

1.猪肉切片，放入碗中加入盐 白胡椒 料酒腌制10分钟。

2.大葱切斜片，姜切丝。

3.腌好的肉片裹上淀粉后再沾上蛋液。

4.一片一片的下入七成热的油锅中。

5.中火片炸成金黄色。

6.捞出控油。

7.锅中留底油，下入葱姜翻炒。

8.加入酱油 糖 和适量的水烧开。

9.下入炸好的酥肉，翻炒片刻将汤汁收干即可。