辣菜英腌制法

辣菜英的腌制步骤

步骤 1:将买来的新鲜芥菜，洗净去菜叶，保留菜梗，放在太阳充足的地方晾晒3～4天，晒至菜梗两边稍卷，菜梗变软但不干燥为止。冬日没有新鲜芥菜可以买大白菜，使用大白菜的菜梗。

步骤 2:将晒好的菜梗切成3～5cm左右的长条，放入大盆子里头，放入辣椒粉，大蒜泥，盐，白糖等搅拌均匀，可以尝尝筷子上的味道调整调味料的用量，一直搅拌，或者最好戴薄膜手套下手翻转。将水分尽可能的擦出来。

步骤 3:擦出水分的放置一会儿入味就可以吃，或者放进容器里发酵一个月左右拿出来食用。发酵温度（25～30℃）最合适。若是表面有发霉的撇去不要，下面的有面上一层隔离，一般是没有坏的。

腌制工序

　　（一）洗菜 将整株腊菜充分漂洗干净，勿伤茎叶。

　　（二）晾菜 将洗净后的腊菜挂在绳上，晾干外表明水至叶片略微打蔫时为宜。

　　（三）切菜 用锋利、无油腻的菜刀切成2cm长的碎段。能分级切段最好。

　　（四）揉搓 将切好的腊菜放入瓦缸或其它容器中，按7-10%的重量比例加入食盐，然后用手均匀揉搓，但用力不可过大，以免破皮，至食盐溶化，将要渗水时为止。

　　（五）装坛 将揉好的腊菜分层装入已洗净的坛中，并层层压实，坛口敞开。

　　（六）封口 待坛中腊菜的水分快要渗完时，将坛口用塑料薄膜扎封，上扣一饭碗，碗上再用黄泥封严，以杜绝空气，防止生霉，一个月后更可食用。

　　　　保存与食用　　

　　（一）腌好的腊菜要避光保存，每次开坛取菜后应马上封口，以免变质。

　　（二）固始腊菜可生食、炒食、煨食。秋腊菜一直可食用到翌年4月份。