白卤水保存方法

在烧开后晾凉，将复卤水然后制存放于冰箱内。

卤水如果时间间隔不长，一个星期或者10天左右，冬天的时候隔个2-3天加热一次就行，夏天的时候，隔一天加热烧开一次即可。每次干烧，不加卤食，卤水会因为氧化过度导致味道尽失。

卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。

这里的保存不同于下面要讲的养护，这里的保存不是指的如何提高卤水的质量，而是指的如何防止卤水变坏，例如发酸、发臭。

这种情况大家一般不会遇到，因为天天卤东西，只要注意每次加工完卤食之后重新把卤水烧开，不乱搅拌卤水，不要沾到生水，还有就是热的卤水不要盖盖闷，注意到这几点，卤水是不会坏的

他卤水的时间越长越 好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店，熟食店 的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保 管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量 不受影响，所以，应该重视卤水的保管与 存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应 该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避 免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器 有异味。这些外界因素，都能导致卤水走味。 如今绝大多数制作者选用的是不锈钢桶，也是不错的选择。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但事物都是有两重性的，浮油多了 对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。

实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不 能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为 宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容 易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮 油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热 气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还 容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三 层为卤水，四层为料渣。 .

卤水在保管时应注意以下 几点

1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打 去，再把泡沫打干净， 捞出渣滓，保持卤水干净。

.2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好 的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤 水及卤制品的质量。 切忌不要落入任何异物，更不要在卤水还热着的时候就盖盖，很容易导致卤水发酸，发臭。

3不管什么天气季节，卤水每天都要烧开。冬天一次，其他季节早晚都要烧开。 放在固定的地方不动，不要搅动，更不要加入生水。

4.经常检查卤水中的咸味，并稍情调 正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在 . 遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存 放，以便更好的保存。

5冰箱冻库保管法。冰箱冻库在酒楼·酒店和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，可以用冰箱来保管卤水，具体做法是：把卤水烧开，用密漏滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后， 即可放入冰箱或者冻库保管。 

6.卤水必须有专人 负责，并制定相应的规章制度，适当添加的汤汁及卤 制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性。