麻辣鸭爪鸭脖子鸭头的香料配方

麻辣鸭爪鸭脖子鸭头香料配方如下小茴香40克，红花椒和青花椒各25克，八角15克，白芷15克，栀子13克，甘草8克，肉蔻8克，砂仁8克，山柰5克，丁香4克，桂皮3克，香叶2.5克，陈皮2.5克，香茅草2.5克，草果，香果各一个。

麻辣鸭爪，鸭脖子，鸭头是一道非常美味的食物，主要是用鸭头，鸭爪，鸭脖子和卤料卤制而成。

鸭头、鸭脖可以吃，以下是甜辣鸭头、鸭脖的具体做法：

材料：鸭脖5根、花椒适量、干辣椒5个 、生姜5块、冰糖50g、鸭头5个、油2两、麻椒适量、卤水半碗、卤料一袋。

1、将冰糖加水熬至糖色。

2、鸭头鸭脖要多泡几次，清洗干净。

3、多多放姜，煮水。鸭子腥味重，姜能去腥。

4、放鸭头鸭脖煮，15分钟可以了。

5、加入半碗卤汁，卤汁和水按1：10来，这次做的是甜辣味，所以多放糖，辣椒，花椒，麻椒，姜，料包一起煮10分钟。

6、之前煮好的食材放入糖色，抹匀晾干。

7、晾干的鸭脖放入卤汁里，煮30分钟后，再泡30分钟。再煮5分钟，再泡一小时。

8、拿出来晾干。

9、一份甜辣鸭头、鸭脖做好啦。

一、麻辣卤鸭脖的卤料配方：

卤料配方：鸭脖5000克、老汤6000克、猪油1000克、草果10克、花椒10克、丁香5克、八角20克、三奈10克、排草5克、香叶3克、桂皮8克、小茴香10克、砂仁8克、豆蔻12克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、料酒150克。

二、麻辣卤鸭脖的制作方法：1、鸭脖的初加工：

（1）将鸭脖解冻，冲洗干净后，切段。（2）加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、盐拌和均匀，（3）腌渍码味约12小时。取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

2、麻辣味卤汁制作：

（1）干辣椒，丁香、砂仁、花椒、八角、三奈、桂皮、小茴香、苹果、豆蔻、排草、香叶等用清水浸泡。（2）冰糖入锅，加入清水200克熬出色。（3）净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、各种香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精（4）烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、麻辣鸭脖卤制把切好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10—15分钟，即可关火让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡40分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

麻辣鸭货配方及详细加工制作方法

主料：20斤鸭附件产品。

香料配方：八角30g、桂皮20g、草果20g、木香20g、红扣20g、良姜15g、党参15g、白芷15g、陈皮15g、辛夷15g、山奈15g、小茴香15g、荜拨10g、香果10g、千里香10g、 砂仁10g、香茅草10g、香叶10g、山楂片10g、肉蔻10g、甘草10g、白蔻5g、丁香5g。

配料：食用油2500克、食盐600克、福建辣椒王350克、汉源花椒150克、白糖200克、味精150克、鸡精150克、红曲米50克、花雕酒一瓶。

详细加工制作流程：

1、准备老母鸡一只、猪棒骨3000克，将其清洗干净。把猪棒骨从中间砍断、老母鸡砍成大块。

把猪棒骨和老母鸡放入45号不锈钢桶中，加入60斤清水，大火烧开后一直熬制高汤呈现乳白色后关火。

关火后把高汤过滤出来，准备30斤高汤，备用。

2、30斤沸高汤中加入八角30g、桂皮20g、草果20g、木香20g、红扣20g、良姜15g、党参15g、白芷15g、陈皮15g、辛夷15g、山奈15g、小茴香15g、荜拨10g、香果10g、千里香10g、 砂仁10g、香茅草10g、香叶10g、山楂片10g、肉蔻10g、甘草10g、白蔻5g、丁香5g，再加入福建辣椒王400克、汉源花椒150克、食盐600克、食用油2500克，大火烧开后改为小火熬制30分钟，出香味后即为卤水，备用。

3、把鸭附件产品提前用清水解冻，解冻后清洗干净，备用。

4、少一锅清水，沸腾后把清洗干净的鸭附件产品放入锅中，再加入适量高度白酒，大火烧开后撇去浮沫，中火焯水3-5分钟，捞出，用冷水断凉，备用。

5、把卤水烧开后先下入鸭脖、鸭腿，十分钟后再下入鸭头和红曲米50克、白糖200克、味精150克、鸡精150克，花雕酒一瓶，再过10分钟后下入鸭翅，鸭锁骨，鸭掌，再过15分钟后关火浸泡20分钟后即可出锅。

1.新鲜的鸭脖5千克，用清水冲洗完全解冻，然后捞起沥干水分，在换干净的清水冲至无味即可，然后沥干水分后倒入盆中，加入适量的精盐，海天料酒150克，花椒粉30克，姜片50克搅拌均匀后，放入冰箱冷藏室腌制5小时左右，中途要翻动一次分别完全入味。

2.净锅上火，倒入净水大火烧开，放入腌制好的鸭脖，快速上下翻动让鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗干净控干水分即可。

【步骤二】

桂皮15克，白芷15克，八角13克，小茴香13克，良姜10克，陈皮10克，山萘6克，甘草6克，枳壳5克，山楂4克，豆蔻4克，木香7克，丁香4克，砂仁3克，草果2个（去籽留皮）玉果1个。以上全部香料用开水浸泡25分钟后，沥干水分后放入香囊里制成香料包。

【步骤三】

1.老母鸡一只宰杀洗净备用，猪大腿骨1千克洗净，然后净锅上火倒入净水大火烧开后分别焯水。

2.不锈钢卤锅上火倒入纯净水30千克，然后放入刚刚焯水的老母鸡和猪大头，大火烧开后改小火煮3小时，然后用工具捞出渣料留汁即可。

3.然后放入香料包和青花椒50克，红花椒60克，印度魔鬼椒200克在一次大火烧开，然后改小火熬制2小时即可，再放入味精300克，鸡粉200克，冰糖300克，精盐适量调味即可。

4.把处理干净的鸭脖倒入卤水里大火烧开，然后改小火卤10分钟后关火，鸭脖继续完全泡在卤水里40分钟即可了（我们采用的是2分卤、8分泡的原则

麻椒，辣椒，盐，味精，糖，花椒，酱油，八角，香叶，桂皮，良姜

二、制作方法：

1.鸭头的初步加工

将鸭头冲洗干净后，加入姜块50

g、葱结50

g、精盐100

g及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中氽一下捞出待用。

2、卤制麻辣鸭头

将鸭头与调料、汤一同放入砂锅，大火烧开5分钟关火，浸泡12小时，再开火烧开后出锅,出锅后撒上炕过的白芝麻。

麻辣鸭头是湖南，四川，湖北，江西等地传统的特色名吃。据说麻辣鸭头最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。“麻辣鸭头”属于酱汁类食品，是通过多种香料浸泡，然后经过风干或烤制等工序精致而成，具有香、辣、甘、麻、咸、

酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。