臭味鱼最正宗的做法

一、材料

丁桂鱼150克，蘑菇10克，菠菜叶25克，鸡汤1500毫升，料酒5克，精盐15克，胡椒面1克，鸡蛋清3个，辣椒油5克，芝麻5克（焙好），味精6克，淀粉8克。

二、做法

1、将丁桂鱼肉去净刺，洗屈，切成长5厘米、宽约1.5厘米，厚3毫米的片，放入盆内，加入料酒、5克盐、0.5克胡椒面、2克味精，搅拌均匀，入味，腌渍约15分钟 。

2、蘑菇水发后，洗净，去掉蒂根；菠菜摘洗干净，取叶，切小片。

3、将鸡汤倒入汤锅中，放入蘑菇、0.5克胡椒面、10克盐、4克味精，烧开后，下入菠菜叶，再煨开，待用 。

4、再将鸡蛋清打散，加淀粉拌匀，放入桂鱼片挂糊，放入开水锅内氽熟，捞出，投入汤锅内，加辣椒油，撒上芝麻，即可

将盐200克、香料粉150克、蒜蓉150克拌匀成混合料，然后在大木桶中摆一层鱼后撒一层混合料，待将鱼全部撒上调料后，盖上盖子密封好，并放于大约25度的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭即可。

在腌制过程中，鱼鳃、内脏可以比较好地协助发酵，且生的鱼比死的鱼更易腌入味，因此保留内脏直接腌制，不建议杀洗。

此外，注意腌好的鱼应该颜色为白色，若鱼肉颜色已经变色就不建议再吃。

用料：

臭鲈鱼，猪肉末(五花肉)，笋末，盐，鸡精，老抽，蒜末，红辣椒碎，葱，白糖，姜，醋，猪油，料酒(黄酒)

做法：

1.将臭鲈鱼拿出来洗净，划刀(网文)备用

2.所有配料:猪肉，姜，笋，蒜，葱，红辣椒分别洗净，切成末状备用

3.锅热放一勺猪油融化

4.放入臭鲈鱼煎至两面金黄盛起备用

5.起锅放入少许油，倒入肉末，笋末，姜末，蒜末，辣椒碎一起翻炒

6.大火炒至肉末变色，笋末水份炒干，姜蒜末出香味

7.放入煎好的臭鲈鱼，放入一勺盐（可以不放，本来就是半成品。）两大勺料酒，黄酒，三大勺老抽，一勺醋，一勺白糖，半碗清水

8.大火烧开转小火慢炖(不要盖锅盖)

9.约三分之一汤汁时加入鸡精少许

10.一直用锅铲把汤汁浇在鱼背身上，直至汤汁略稠

11.装盘，撒上葱花或者香菜

食材：

臭鳜鱼500克、 料酒 15克 、 葱 3段 、 姜 三片 、 郫县豆瓣酱 1勺子 、 小葱 适量 、 咸肉丁 适量 、 香菇 适量 、 糖 适量 、 醋 适量 、 蚝油 适量 、 生抽 适量 、 老抽 适量 、 盐 适量

烹饪方法：

1：新鲜鳜鱼洗净，切花刀，用盐涂抹鱼身，肚子塞姜葱

2：保鲜膜裹好，压重物，室温，一周左右

3：一周后，洗净，晾干

4：上锅煎鱼

5：鱼煎好后，倒掉油，重新倒油，放咸肉丁，炒至透明，再放香菇丁，放豆瓣酱，姜，放鱼，倒入没鱼的水，加生抽，老抽，蚝油，醋，糖，大火煮开，中火15分钟左右，尝咸淡。

7：鱼好了后，先放葱花在鱼身上，然后撒汤在鱼上即可。