怎么样做牛肉才不会太硬

要想炒牛肉嫩滑而且有弹性，无论从选材，切法，炒法上都是有讲究的，在炒之前，用生粉或蛋清抓一下，放置10分钟左右就好，可以是牛肉滑嫩，记住，炒牛肉一定要多放油才行。

掌握好火候和时间很重要，牛肉需要用冷水浸泡一段时间去除血水和血腥味，然后加入适量的盐、酱油、料酒和姜片进行腌制，最好放入冰箱中腌制一晚上。
在烹制时，需要先将锅中的油烧热，加入姜片炒香，再加入腌制好的牛肉，快速煎炒至变色，撒入生粉或淀粉继续翻炒至熟透即可。
另外，烹制时最好先切成薄片或丝状，这样更容易入味并且口感更加柔嫩，而且也可以减少煮烹时间。

要炒牛肉不发硬的诀窍如下:

 一、首先要会挑选牛肉

 1、按牛的种类来挑

 牦牛肉质最佳,黄牛肉次之,水牛肉最差。

 2、按牛部位来挑选

 牛腰部位的里脊肉最佳,炒着吃最

炖牛肉需要牢记的“2点”技巧，以及详细做法，保准这样做好牛肉软烂不柴，香味浓郁不发腥

先来看看2点技巧

一，炖牛肉要用对锅

身边很多人做饭都习惯拿炒锅当炖锅用，做炖牛肉时也是如此，把牛肉炒到上色后加水直接用炒锅炖，结果水都快炖干了牛肉还没有软烂，于是又忙着加水，这样反反复复的去弄，不仅费事累人，还容易炖出的牛肉不软，而且特别费煤气费时间。

其实最好的办法是用高压锅炖牛肉，省时省力，差不多二十分钟就炖软了，嚼起来一点不费劲，所以家里有高压锅的朋友就去用，别放着睡觉。

也有朋友用砂锅炖，这种做法也很不错，只是需要炖够时间，若时间不到位牛肉就不好吃，至少要炖一个半小时以上，少于这个时间牛肉一定口感不好。

二，牛肉炖前处理很重要

有人做炖牛肉时，只是把牛肉简单清洗两三遍，然后倒进锅里加水炖煮，结果炖好腥味特别大，难以下咽，也有人做炖牛肉时，把牛肉简单洗两遍，再放锅里焯水，然后再加水炖，结果炖好不仅有腥味，还嚼不动。

牛肉炖前要处理好，也就是牛肉本身的血水要去掉，具体做法是牛肉放水里浸泡，去掉血水后在焯水。

焯水也有讲究，必须要凉水下锅，温水冲洗，等牛肉洗净后下锅炒上色，再加开水炖煮，这样一系列流程做好后就可以转进高压锅炖煮了，保准炖好特别软烂好吃，不柴不腥。

在处理牛肉时，有人没有浸泡，有人没有凉水下锅焯水，有人没有用温水冲洗，有人没有加开水炖煮，不管哪一点做错了，都会导致牛肉的口感不太好。

再来看看炖牛肉的做法

步骤：

先选对部位，首选牛腩，不能用纯瘦肉，牛腩这部分有肥有瘦有筋膜，肉质软嫩，炖出来口感好也不散，也可以选择牛腱子，比较有嚼劲。

牛肉切小块，放进盆内加凉水浸泡，二十分钟换一次水，差不多泡一个小时，泡好后再反复清洗几次，直到水不再快速变红即可。

牛肉块倒进锅里加凉水，放入生姜片和料酒，大火煮开撇去浮沫，捞出牛肉后用温水清洗，洗净后控水。

炒锅内加少许油，倒入牛肉块翻炒，加生抽、冰糖、老抽翻炒上色，再加生姜片、八角、葱段、开水，调大火煮开。

转进高压锅，等上汽后中火炖二十分钟，下汽后把八角、大葱去掉，放入食盐调味，再放入土豆块或者白萝卜块等，轻轻盖上盖子，小火炖一会儿，直到土豆熟透。

最后开大火收汁，汤汁浓稠即可。

煮牛肉必须要用凉水。先把牛肉洗干净，切好，把葱姜蒜切好。

然后，把火打开，放上锅子，到上油，把油烧热，把葱姜蒜放锅里，把切好的牛肉放锅里，翻炒均匀，放上凉水，水淹没过牛肉二公分，然后，用大火烧开二十分钟，然后再用小火煮一个小时，过一小时后再放盐，，放完盐五分钟就可以出锅了，记住了，炖牛肉不能早放盐，如果放盐早了，炖出的牛肉不烂又柴。

1、牛肉嫩滑不硬不柴不塞牙的家常处理方法（肉块、肉片、肉丝、牛柳都适用，以牛柳举例）

2、顶着牛肉纹路切柳，切好后清水漂下血水，控水。

3、姜切末后捣一下或者用料理机打碎。

4、目的是为了挤出姜汁。

5、放蛋清20g、姜水1勺、老抽半勺、糖半勺、盐半勺、小苏打1/3勺（不要多加）、水淀粉1勺。

6、抓匀1分钟，直到上浆手感发粘，腌渍15分钟。

7、将腌渍好的牛肉用25g生油封面，再浸渍两个小时就可以用了，浸渍的时候油分子会渗入到肉中，下锅炒制的时候油分子急速膨胀，破坏了牛肉的粗纤维，炒出来的肉也就嫩滑了。饭店里都是用一个大盒子，一次性的浸渍好十几斤肉丝或是肉片备用，随用随取。

觉得浸渍时间太久的话可以晚上浸渍好放冰箱，第二天中午用或是中午浸渍上晚上回来用，嫩肉效果超级棒。

可以尝试以下方法:

1. 选择合适的牛肉部位：牛肉的口感会因为部位不同而有所差异，例如里脊肉和大腿肉会比较嫩滑，而肩胛肉和牛腩则会比较有嚼劲。

2. 提前腌制：提前腌制可以让牛肉更加嫩滑，可以尝试在烹饪前将牛肉腌制一段时间，这样可以让牛肉更加入味。

3. 水温控制：烹饪牛肉时，水温的控制也非常重要。可以尝试用温水烹饪牛肉，这样可以让牛肉更加嫩滑。

4. 加入调料：在烹饪牛肉时可以加入适量的调料，例如酱油、料酒、姜、蒜等，这些调料可以让牛肉更加入味。

5. 烹饪时间控制：烹饪时间也是影响牛肉口感的重要因素。可以尝试控制烹饪时间，不要太长也不要太短，以保证牛肉的口感适中。

总之，要让牛肉不会太过硬，需要选择合适的牛肉部位、提前腌制、控制水温和烹饪时间等方法。