笔笔皆思 3星
共回答了377个问题采纳率:91.3% 评论
有六大法宝可以使卤肉提香
一、使用老汤。卤肉不香的原因,多半是卤水不够香浓醇厚,所以先从卤水上找第一原因,卤水中需要用大量的老汤来做底汤。道理很简单,用老汤炖出来的菜品和清水炖出来的菜品是两个不同的味道,卤水同理。所以吊制一锅浓香乳白色的老汤为基本要义。
二、增加胶原蛋白含量。卤肉不香是因为汤汁中胶原蛋白含量不足造成的,胶原蛋白含量越高,与卤制品的沁透溶解产生更多的鲜味物质,进而是卤制品更香更好吃。增加胶原蛋白含量的方法就是加入适量的猪骨头、猪皮、老鸡等食材。
三、合理使用香料。卤肉不香的原因也得益于香料的使用和配比,当然每个人都有自己擅长使用的卤水配方,但是要了解香料的特性和香型,适量的添加才能起到祛异增香,提升卤制品香味的作用。
四、新鲜的原材料。新鲜的食材远比冻货更美味,这是最基本的共识。就像我们过去吃到的土猪肉、柴鸡等,不需要太多的香料一样可以烹出美味来,很大程度上取决于食材的质量,新鲜食材是第一原则。速冻的食材,经过速冻化冻和运输的原因,新鲜程度大受影响,而且还可能会有异味出现,处理起来也比较麻烦,所以尽量避免使用冰鲜或冰冻食材来制作卤肉。
五、增加油脂含量。卤水中没有油脂沉淀卤出来的熟食香气不足是必然的,越沉的卤水或酱汤,都会有大量的油脂沉淀下来(呈漂浮状态),当你卤制时,这些油脂就会增加食材的香味,还会锁住卤水的温度,使食材在浸泡时浸入更多的氨基酸等鲜味物质。
六、少量使用添加剂。虽然我们对肉类增香剂、像麦芽酚、肉宝王、骨髓浸膏等避而不谈,但是并不代表熟食里没有这些物质,只是我们要严格按照规定标准进行添加,不可以违规操作,属于国家违禁添加剂不可使用,允许使用的增香剂一定控制在合理使用的范围内,不可过量使用。否则会造成食品安全事故,得不偿失。
15小时前
那一幕残缺 1星
共回答了119个问题 评论
1、姜黄
姜黄是一种天然的食用染料,在调制卤水的时候,我们可以按照一定的比例,加入姜黄粉,一些厨师做菜的时候,甚至也会放姜黄粉,目的就是为了增加色泽,看起来更有食欲,除此之外,姜黄还有一定的药性,能对肉类去腥增香,遮盖部分异味,让成品颜色看起来,发黄透亮,气香特异,味苦、辛。
2、黄栀子
黄栀子是所有香料中,为数不多的上色香料,平时熬肉、熬制卤水时,都可以放入黄栀子,它天然的色素,可以让卤肉长时间不掉色,保持鲜亮颜色,唯一的美中不足的是,黄栀子略带苦味,在使用的时候,一定要控制数量,50千克的卤水,加入40克的黄枙子就可以,黄枙子卤出来的颜色偏红,看起来更加的漂亮,口感也更加好吃。
3、紫草
紫草也是一种很好的上色调料,紫草能让卤水呈现暗紫色,紫草略带苦味,同样也不能多用,以50斤卤水为例,50克红曲米,再搭配一些紫草,紫草用量不要超过10克,紫草一般搭配红曲米使用,作为辅助颜色的香料,不可当作主料使用,紫色总感觉怪怪的,除此之外,制作红油辣椒酱的时候,也可以加入紫草,这样做出来的红油和辣椒油,颜色非常漂亮。
4、红曲米
红曲米经常熬粥食用,它富含丰富的红色素,在熬制卤水的时候,它同样有大作用,有很好的上色作用,提前用清水洗净,包进滤袋中,放入卤汁当中进行熬制,随着熬制和浸泡的时间延长,色素会慢慢渗入肉皮中,这是可食用的色素,不用担心化学危害,红曲米所熬制出来的颜色,是一种天然的红色,看起来通红发亮,非常的有食欲
11小时前
猜你喜欢的问题
1天前3个回答
1天前2个回答
1天前2个回答
有木有吃过蜜罐甜品的棉花糖吐司 就是Grace姐姐吃的内个 好吃么 多少钱一个
1天前2个回答
1天前1个回答
1天前1个回答
热门问题推荐
4个月前1个回答
3个月前1个回答
2个月前1个回答
3个月前2个回答
2个月前1个回答
3个月前1个回答
1个月前1个回答
2个月前1个回答
1个月前2个回答