上海酱牛肉最正宗的做法

食材：

牛腱子2000克、葱姜适量、老抽30毫升、生抽30毫升、蚝油40克、海鲜酱50克、柱侯酱50克、黄冰糖30克、桂皮1根、八角2个、香叶1片、丁香6颗、白芷3片

步骤：

1、新鲜的牛腱子用流水冲洗掉表面的血水；

2、在里面加老抽、生抽、葱姜、蚝油、黄冰糖、海鲜酱、柱侯酱、桂皮、香叶、八角、丁香、白芷，放入冰箱腌制48小时，中途上下翻动；

3、腌制好的牛肉，放入高压锅，上气后转小火压15分钟；

4、牛肉稍微放凉，切片装盘，卤汁可以冰冻起来，平时用来卤鸡蛋或者鸡爪。

主料

牛肉3 kg

辅料

小洋葱1颗

调料

生抽40ml，食盐适量，炖肉料一小包，蚝油2匙，老抽20ml，酱料100g 冰糖适量

酱牛腱子的做法步骤

1.牛腱子切块后冷水浸泡2小时以上，期间换水。

2.浸泡后倒掉血水，用厨房纸巾吸去多余水分。

3.加入老抽、生抽、食盐，给它们来个按摩，使牛肉上色均匀，盐可以在切口处多按摩一会。盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制10小时以上。

4.时间到，取出

5.放入压力锅，倒入剩下腌料汁，放入小洋葱和炖肉料包。

6.加入酱料、蚝油和冰糖。

8.加水，没过食材即可。压力锅上压30分钟(可根据肉块大小适当调整时间)。

9.泄压后用筷子插一下肉块中间，相对轻松可以插入就是比较合适的

10.取出，放凉后放入冰箱冷藏，吃的时候切片即可。

主料：牛腱子肉3000克。

香料：花椒10克、桂皮10克、干辣椒8克、八角6克、肉蔻6克、草果5克、良姜5克、白蔻5克、陈皮5克、砂仁4克、白芷1克、丁香1克、当归1克。

酱制香料：

腌制配料：料酒150克、生抽100克、黄豆酱50克、干黄酱30克、排骨酱20克、甜面酱10克。

酱制配料：食用油150克、葱段30克、姜片30克、炒糖色60克、食盐50克、鸡精25克、老冰糖40克、味精20克、豆腐乳10克、东古一品鲜20克、老抽2克、红曲米粉2克。

详细加工制作步骤：

1、把牛腱子肉改刀切大块，放入清水中浸泡彻底浸泡出血水，捞出，冲洗干净，控干水分，备用。

2、把控干水分的牛腱子肉放入盆中，加入腌制配料：料酒150克、生抽100克、黄豆酱50克、干黄酱30克、排骨酱20克、甜面酱10克，再加入香料：花椒10克、桂皮10克、干辣椒8克、八角6克、肉蔻6克、草果5克、良姜5克、白蔻5克、陈皮5克、砂仁4克、白芷1克、丁香1克、当归1克，加入前把草果和砂仁拍破去籽，放入所有配料和香料后用手抓拌均匀，使每一块肉都裹匀配料，然后冷藏腌制4小时，每一小时翻面一次，备用。

3、腌制时间到了以后把牛肉挑选出来，腌制牛肉的配料和香料还要使用，不要扔掉。

4、炒锅中加入食用油150克、葱段30克、姜片30克，炒出香味后加入腌制牛肉的配料和香料，再次炒出香味后将其倒入提前准备好10斤高汤的卤锅中，然后放入牛腱子肉，大火烧开后加入炒糖色60克、食盐50克、鸡精25克、老冰糖40克、味精20克、豆腐乳10克、东古一品鲜20克、老抽2克、红曲米粉2克，搅拌溶解后改为小火煮90分钟，关火浸泡6小时后，备用。

5、把浸泡好的牛肉取出，用保鲜膜或者纱布裹紧放入冰箱冷藏中至少6小时，待其定型后取出即可切片食用。

工具/原料

牛肉 (750g)

姜片 10g

香叶 5g

卤料 8g

花椒 5g

大葱 10g

方法/步骤

1/4

准备大碗，放入洗净的牛腱肉。

2/4

加入香葱4根，姜6片，花椒5克，盐50克。

3/4

倒入20克料酒去腥，用手按摩揉搓牛肉使其入味。

4/4

盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏12个小时，酱牛肉就腌制完成了。