大规模生产咸鸭蛋怎么做

个人比较喜欢过饱和盐水法腌制。这种方法只有周期偏长的缺点，但结果质量好，均匀，出油、咸度可控，可加香料，干净卫生，普通居民家中容易制备。方法如下：

原料：

许多盐（每升水需要400g多一点食用盐），新鲜鸭蛋，水，可选一些香料（我个人推荐花椒与八角，可以发挥创意，不过最好只用干制香料），可选米酒或白酒

器具：

1）能盛放鸭蛋的不透水、有盖容器。比如常见的腌菜缸就很好。注意最好底面宽度或直径和高接近比较好，容积大，相对省水。（我以前经常用的是那种装修用双氧水的塑料桶…当然都好好洗干净了。）
2）一只足够大的锅，具体多大请看下面操作方法里面的说明。

准备：

1）洗净消毒容器，注意如果用化学（漂白粉、洗洁精等）消毒一定要确保全部洗掉。
2）清洗鸭蛋，不要用清洁剂，可以用凉清水和小毛刷。

操作方法1（简单方法，不需动脑，没风险，但是相对耗时）：

0）如果有准备酒，可以把鸭蛋全都抹一遍。操作上可以用一个深一些的小碗加入能没过鸭蛋那么多的酒，然后把鸭蛋一个个在里面过一遍。不用擦净。有条件可以过多几次。
1）把鸭蛋放入腌制容器中。
2）直接在容器里加入香料。香料的量可参考平时做肉时的香料比例，经验上说一斤鸭蛋10g香料，需要气味重可以更多。
3）煮水。在锅里加入估摸着够多的水，然后煮开。煮开后放盐并搅拌，一直放到盐加进去后怎么搅拌也不会化就行了，就可以关火了。注意这个过程中一直是在操作开水，所以请做好保护措施。
3.5）有些香料例如八角和草果煮过可以加强香气，此时可以丢入水中。
4）等水凉。注意不要放冰块进水里降温。因为是开水，降温其实很快的。
5）等水温降到室温就可以倒进腌制用的容器里了，直到没过鸭蛋两厘米为好。如果锅不够大，可以重复步骤3-4，一直到够量。
6）盖上盖子，放在阴凉无风的地方静置。
7）等20-45天就可以把鸭蛋煮来吃了。夏天比较热的时候时间可以较短，冬天较长；口重时间长，口淡时间短。可以在过了20天的时候拿一个出来煮熟，看口味是否合适，来判断还要腌多久。

操作方法2（稍微复杂的方法，味道稍好一些，略省时间）：

1）把鸭蛋放进容器里，倒入清水到没过鸭蛋两厘米。
2）捞出鸭蛋，把水倒入锅中煮水，步骤同方法1的3-4步。
2.5）如果有准备酒，捞出的鸭蛋可以按照方法1的步骤0过酒。当然如果你准备了很多酒此时可以用来腌鸭蛋。
3）水煮好后放凉。如果锅不够大还需要继续煮水，那么你可能需要一个额外的容器来中转。
4）此时如果有条件，可以炒香料。同样尽量用干香料，用干锅低温炒香。
5）把香料放入腌制容器里，把鸭蛋放入，把水倒入，封盖保存，同方法1步骤6-7。

注意事项和有用没用的经验知识：

1）鸭蛋出油多少基本等于多少盐到达了蛋黄。2）腌制中可以拿出来翻动一下，看看还有没有固体的盐，如果没有了需要加盐（一般不用但是腌的时间长可能需要）。3）水放凉后盐可能有部分会析出，要连同水放入腌制容器里。如果不放心盐度，还可以额外加一把盐。额外的盐不会导致鸭蛋更咸，但放少了盐且腌制时间长可能味道不够咸。4）此法因为用过饱和盐水封存，非常卫生，不生虫，无土壤污染物，甚至过程中掉进去一些灰尘也没关系。5）如果咸度足够了但一时吃不掉，请拿出来煮熟后冰箱保存。6）剩余的盐水可以再利用，捞掉旧的香料，重新煮一遍即可。7）这个方法也可以做咸鸡蛋和鹅蛋，但是果然还是鸭蛋最好吃。8）过酒效果很明显，原理上我猜是酒能提高盐渗入的速度和程度，可以加快腌制速度和提供一些香气。没有照片镇楼…我热衷于做咸鸭蛋的时候只有Nokia 7650…