鱼腩煲家常做法

砂锅鱼腩煲的做法：

【主料】：草鱼400克。

【配料】：蒜子15瓣、干葱头5个、生姜50克、香菜2棵。

【调料】：盐5克（腌制）、白酒10克（腌制）、盐2克、生抽15克、老抽5克、蚝油10克柱候酱10克、海鲜酱10克、芝麻香油5克、花雕酒30克、清水100克、食用油50克、花生油30克、玉米淀粉80克。

【准备工作】：

1、要想鱼肉不腥，那么前期的处理步骤可以说是相当重要。首先就是要把鱼皮上没刮干净的鱼鳞给刮干净，然后就是鱼肚子上面的黑膜一定要刮干净，可以说这些都是腥味的主要来源。

2、把鱼肉清理干净以后再冲洗干净，接着就改刀把鱼腩切成1.5厘米左右宽的厚片，切的时候尽量切均匀些，这样成熟度才能保持一致。如果我们买的鱼腩是很大的，这样切出来的鱼块就会太长，那么就可以在中间切上一刀，把鱼块切短些，这样我们在煎鱼的时候更不会断（碎）。

3、把切好的鱼块放入一个大盘中，然后加上5克的食用盐和10克广东米酒，接着下手捞拌1分钟，让鱼块都能均匀地吸收盐和米酒的味道，最后放一旁腌制5分钟。盐和米酒都可以渗透进鱼肉中，再把里面的腥味渗透出来。但是要注意腌制的时间不能太久，最多5分钟。因为我们加的盐比较多，时间久了就很容易把鱼肉中的水分和鲜味流失掉。

4、在鱼肉腌制的时候我们来准备一些增香的料头。蒜子不用切太小，对半切开即可，生姜去皮后也切成和蒜子大小的姜粒。

5、大一些的干葱头二开四，小一些的就一开二。没有干葱头的就用洋葱代替，把洋葱切成手指大小的块即可。

6、香菜是用来增香和点缀用的，把香菜切成2厘米左右的小段备用。没有香菜的就用小葱代替。

7、所有配料准备好后就可以来准备一个焖汁，这个焖汁可以直接决定成菜后的味道。取一碗，碗中加入2克盐，15克生抽，5克老抽，10克蚝油，10克柱候酱，10克海鲜酱，5克的芝麻香油，30克花雕酒，100克的清水，搅拌均匀备用。

8、这时我们的鱼块也腌制好了，用清水把鱼块冲洗干净后控水。鱼块经过这样的处理，可以把鱼肉中的腥味彻底去除，而且还可以让鱼肉更不会碎，口感也会更好。

9、接着我们给鱼块拍粉，找一个平盘，盘中加入80克干淀粉，把鱼块放淀粉上滚上一圈，让鱼块裹上一层薄薄的淀粉。给鱼块拍粉可以让鱼块在煎的时候形成一层保护膜更容易定型，这样在后期煲的时候更不容易碎，也能更好地锁住鱼肉中的水分不流失。

材料

鲩鱼腩12两（约480克），姜2两（约80克）切片，葱4两（约160克），蒜茸、酒各1茶匙，油2汤匙。

腌料：

胡椒粉少许，盐1/3茶匙，生粉1茶匙。

调味料：

蚝油1汤匙，麻油、胡椒粉各少许，糖1/3茶匙，生抽1/2汤匙，水1/2杯。芡料：生粉2/3茶匙，水2汤匙。

做法

1、葱洗净，切约8厘米，把葱叶放在煲内。

2、鲩鱼腩洗净，抹干水切件，加腌料腌10分钟，每件鱼腩沾上生粉，放入滚油中炸至黄色捞起。

3、下油，爆香姜、葱、蒜茸，洒入酒，下调味料煮滚，放下鱼腩再煮滚，埋芡，铲起放进煲内煲滚，原煲上桌。

材料：

鲢鱼腩300克。豆腐2砖，姜丝适量、香葱适量，生抽2勺，老抽1勺。

操作方法

01、鱼腩切成一块块，姜丝、香葱丝准备好。

02、豆腐切成小方块，用1勺生粉加水调好备用。

03、开火下油。【油量比平常多些】

04、把豆腐放进锅里中火煎，一边煎一边摇动平底锅。

05、煎得3分钟左右把豆腐翻转。

06、煎至7分钟左右把豆腐捞上碗里。

07、再开火下油，把鱼腩摆到锅里小火煎。

08、煎7分钟左右，把鱼两面煎得焦黄色后铲到锅边。

09、然后豆腐回锅，加姜丝、2勺生抽。

10、加1碗水，盖上锅盖小火焖5分钟。

11、打开盖子加香葱白、1勺老抽、加调好的生粉糊。

12、大火收汁1分钟上碟。

鱼腩煲的正确做法

食材：鱼腩500克、支竹200克、香葱2根、姜几片、蒜6瓣、蚝油一汤勺、老抽半汤匙、生抽一汤勺、冰糖少许

1、鱼腩洗净

2、支竹泡水

3、把鱼腩用厨房纸巾吸干水分

4、鱼腩切成俩指宽的条状

5、支竹斜刀切成条

6、香葱洗净，把白色的部分切成小段，绿色部分切成更小的段，

7、姜切丝，蒜切片

8、热锅凉油，油温一定要高

9、把鱼腩带皮的一面朝下放在锅里，高温煎一会等鱼皮焦黄了再晃动锅，等下面的煎好了，再把上面的换下去，再把葱白、姜丝、蒜片放在鱼身上，.等鱼煎的差不多了就加入料酒，蚝油，老抽，生抽，冰糖，转大火烧开

10、加入适量开水，再把支竹放在上面，稍微炖一会，把炒锅中的鱼腩支竹倒入煲仔中，继续中大火炖，收汁，等汁基本收干，放入香葱即可上桌。