自贡手撕兔的做法和配料

豆腐300克、红枣300克、盐3茶匙、料酒30茶匙、小葱30根。酱油30克，胡萝卜30克。胡萝卜50克，料酒5克，大蒜10棵，植物油10克。香菜5棵。

1、主料：兔肉500克、辅料：白菜250克、调料：花生油50克，盐6克，姜15克，姜汁5克，料酒30克，八角3克，酱油20克，味精2克。

2、将锅置于旺火上，放入花生油烧至七成热，将兔肉煮熟趁热放到油锅中用中火浸炸3分钟。

3、待兔肉炸成黄色捞出，放在案板上剁成块，放入大碗内。（整的肉块放入到中间，碎的放到边上）

4、向碗内放入大料、姜片、精盐、料酒和高汤（250克），入屉，架在水锅上用旺火、沸水、足气蒸40分钟。

5、蒸至肉质软烂时，取出，拣去大料、姜片不要。

6、将白菜去掉根和老帮叶，洗净，先切成条，后切成方段，放入汤盆中，上面撒上精盐、味精，入屉，用旺火蒸13分钟。

7、蒸至酥嫩取出，控净水分，放在盛兔肉块的碗内，再把盛兔肉的碗连汤带肉推到大汤碗内。

8、将锅置于旺火上，倒入高汤，放入精盐3克，酱油、姜汁和味精调好口味。

9、烧开后撇净浮沫，浇到盛兔肉块的大汤碗内即可。

在锅中加入适量的水和盐，放入香菜根（去腥味的利器），生姜，大葱，还有处理好的兔子肉，大概30分钟左右，用筷子去戳一戳兔子肉熟没有，尽量还是煮透一点，这样后面手撕兔肉的时候方便点。

2.配置调料，切好蒜末，准备白芝麻，花生米，还有香菜（这道菜的灵魂所在）。拿出一个小碗调制作料，两勺醋，两勺酱油，两勺芝麻油，一勺白糖，两勺辣椒油，豆豉，把这些调料在碗中搅拌均匀。

3.把煮好的兔肉，从锅中捞起来，凉一下。在不烫手的情况下，带上一次性手套后，开始撕兔肉吧！不要撕得太大块，尽量撕成一条一条的，这样会更加入味。

4.撕好兔肉以后，我们把调制好的作料浇上去，然后撒上之前准备好的芝麻，花生和香菜（再次强调，这道菜的灵魂就是香菜，必不可少

自贡手撕兔子的做法是，首先买好偏小的兔子，然后洗净，兔子先切成四块，在锅中放入清水和兔子加入姜，大葱，花椒，盐，水开后煮五分钟，至没有血丝捞起。

待兔子冷却至不烫手后用手把兔子撕成小块，拌入味精，酱油，耗油，小葱，辣椒油，蒜末，姜末，拌好即可

八角6克，山萘2克，肉桂2克，花椒2克，小茴香2克，砂仁2克，草果（去籽留皮）2克，草豆蔻1克，排草1克，丁香0.5克以上全部香料倒入盆中，倒入开水浸泡25分钟后，然后捞出沥干水分备用。

【第二步骤】混合油配比：

600克混合油配比，依次是色拉油300克，熟猪油200克，熟鸡油100克。它们的配比公式比例是3：2：1。

【第三步骤】熬制卤水：

1.以上香料配制鲜汤是1000克。

2.混合油倒入净锅上火烧制二三成热时，放入生姜10克，辣椒段20克，大葱段20克和全部香料小火浸炸30分钟，然后用工具把全部原料捞出晾晾，然后放入纱布袋制成香料包。

3.把香料包放入不锈钢卤桶里，倒入鲜汤1000克大火烧开，在倒入适量的糖色调色，再放入适量的盐，和味精20克搅拌均匀调味，然后关火即可。

【第四步骤】熟制：

1.取新鲜的兔子，放入凉水中自然解冻。在流水下洗净后沥干水分。

2.放入盛有卤水的卤桶里大火烧开，小火卤制20分钟，关火浸泡20分钟，捞出来沥干水分，再放入热油中炸至表皮酥脆色泽金黄即可。