活鳝的正宗做法

　 材料：净鳝鱼片500克，大蒜75克，郫县豆瓣40克，精盐2克，酱油15克，葱段10克，姜片10克，味精1克，水豆粉15克，鲜汤400克，熟菜油100克，料酒10克。

做法

　 1、活鳝鱼处理干净，切6厘米的长段；独头大蒜去外皮、洗净，放入冷水锅内煮熟（或蒸熟）待用；豆瓣剁细。

　 2、炒锅置旺火上，放油烧至七成热，放入鳝鱼炒至断生，加豆瓣、姜片、葱段炒香至油呈红色时，加鲜汤、酱油、盐、大蒜烧沸入味至软熟，放味精、水豆粉待收汁后起锅装盘即成。

特点：口味鲜香，色泽浓郁。

用料

新鲜鳝鱼 4条 紫色茄子 2根 小米辣 2只 泡椒 2只 姜片 4片 海盐 少许 淀粉 少许 

茶油 少许 生抽 少许 料酒 少许 白糖 少许 蚝油 少许 胡椒 少许 干驿米醋 少许 

做法步骤

步骤 1

取中等大小活鳝鱼宰杀、剔骨、去头、洗净。加盐、料酒、反复揉搓去除粘液，用水清洗干净，达到祛腥的效果。

步骤 2

将洗净、沥干的净鳝鱼加入盐、料酒、生抽、黑胡椒、姜片腌制15-20分钟。

步骤 3

取一只盘抹上少许油，将腌制好的鳝鱼两面拍上生粉，依次码入盘中，上屉猛火蒸6分钟。

步骤 4

取生姜、小米椒、泡椒、糖、盐、味精、生抽、蚝油、温水、泡椒水，调制成料汁，备用。

步骤 5

将蒸制好的鳝鱼，放入七成热的油锅中略炸2分钟成形，取一只深碗，将鳝鱼背朝下码入，上面放上切好段的茄子，浇入调好的料汁，入蒸笼猛火蒸20 - 30分钟后取出，倒扣入盘子中。

步骤 6

在蒸制好的鳝鱼上浇上一大勺干驿老缸米醋，撒上香菜、生蒜末、黑胡椒、小米椒，炒锅加油烧滚，浇在上面，噼里啪啦一阵响后，撒上一把葱花，一碗咸鲜、充满浓郁米醋香的炮蒸鳝鱼便做好了