引崖头 3星
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制作方法:
1、取鸡脯肉500克洗净,去掉筋膜,放入粉碎机内,倒入冰镇的葱姜水750—800克打成蓉泥,加入味精20克、鸡粉15克、胡椒粉3克调味,再加入生粉50克、鹰粟粉15克、蛋清60克调匀,最后加入盐40克搅打上劲。
2、锅内放入提前熬好的高级清汤4千克(由于前面已经加入了足量的盐分,所以此处无需再加盐进行调味),汤汁烧开后将锅端离火口,将调好的鸡肉蓉倒入锅内,然后将锅重新置于火上,开小火加热,并用手勺轻轻推动鸡肉蓉。待鸡肉蓉成熟后,出锅装入容器内,搭配焯水后的绿色蔬菜(以豌豆尖为优)点缀即可。
8小时前
紅顏若不笑 4星
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鸡豆花不散的三点
1."制茸"是一道关键。肉末捶茸,如筋未去尽,就不可能有豆花式的细嫩之质。
2.鸡茸、蛋清、豆粉的渗兑比例是第二道关键。这里因原料含水,气温、湿度的千差万别,有不可衡量的问题,有难以言传的妙处,稍一失调,不是下锅成坨,就是不能成花;"豆花"时间以汤清、鸡茸浆凝聚成团为度。
3.用火是第三道关键。火小冲制不熟,火大会冲散花。
6小时前
回答问题
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