虾仁怎么腌制

原料

鲜虾 500g 味极鲜 5g 腌料 10g 白酒 10g

步骤1、将鲜虾先冲洗一下，挑去虾线，摘去虾须。

步骤2、再用清水冲洗干净，捞入盘里，倒点白酒去腥。

步骤3、再倒上味极鲜，撒上腌料。

步骤4、拌一下，尽量让每个虾都沾上酱油和腌料，可加多点味极鲜。盖上保鲜膜。

步骤5、放冰箱冷藏室，腌制三五个小时后便可以品尝了。

1、首要应将虾身的背部上有一条黑色腥腺（可能是虾的胃肠）去掉

2、在盐水里泡两小时，也可去掉土腥味

3、洒上料酒腌20分钟，去腥味（除用黄酒之外，白酒和果酒都行，酒是有机溶剂，溶解腥味的三甲基氨后挥发掉）4、少量柠檬汁可除虾腥味，且味道更佳（西餐多用此法） 5、用醋也能够去腥6、做肉馅时如放虾肉再放些猪肉，也能去除虾的腥7、葱姜蒜本就是调味料，略微多放点也能去腥（做鱼和羊肉同理） 以上几种方法您可依据饮食习惯和需求选择。料酒 葱 姜 醋是惯例的去腥调料首要用在中餐菜品 还能够利用柠檬 薄荷叶 橙子来去腥 西餐为主此外 辣味的调料比方 辣椒 胡椒 花椒 芥末必定程度上也去腥 糖也有点去腥的效果

腌制方法（蜜，糖制）

1.将虾剥壳，留下虾仁（不建议买冷冻的虾仁，因为里面有加三聚磷酸钠，这个添加剂是为了软化虾仁，增加口感的，价格也偏高）

2.在虾仁里倒入一层盐（糖），搅拌均匀（用手抓虾仁会有沙沙的颗粒感即可。）放入冰箱保鲜层三小时左右（脱水让虾肉更紧实）

3.将脱出来的水倒掉，最好沥干

4.将沥干的虾仁加入白糖或者蜂蜜（我用的是蜂蜜，白糖只要抓起来有颗粒感就行）蜂蜜只需要薄薄到一层，搅拌均匀后继续放入冰箱保鲜等待一个晚上（6小时左右

5.将虾仁中的水沥干（可以拿篮子放通风处晾到3～4分干不粘手，我没晾干）可用纸吸干虾仁水分

6.切成小块分装放入冰箱冷冻层即可（可存放1年之久 ）

   “虾”含有丰富的的蛋质，以及钙、磷等元素，而且脂肪含量非常少。不过最吸引人之处还是因为“虾”的味道鲜甜、脆爽。

   “虾”不只可以白灼，还可以椒盐、蒜蓉蒸、刺身，还可以加工成虾仁、虾球、虾胶等。

     很多人都有疑惑，到底什么是“虾仁”，什么又是“虾球”呢？说到底其实它们都是一样的东西，只要是去了壳的虾肉，都可以叫虾仁。“虾仁和虾球”只是用来区别大小而已，比如身形小的虾肉就叫虾仁，身形比较大的虾肉就叫虾球。

     平时我们用的虾仁，通常都是在超市买冻鲜的虾仁；另一种则是买新鲜的虾回来去壳。但是剥了壳的虾肉，想要达到鲜、爽、嫩、滑、脆、入味的效果就必须腌制过后再烹饪，特别是在超市里买的冻虾仁。

      如果虾仁不腌制过就炒的话，虾肉是没味道的，因为虾肉的水分非常多，炒的时候好难入味，比如扬州炒饭、虾仁滑蛋、西芹炒虾仁等菜式。

      就拿“虾仁滑蛋”来说吧，做法是先将虾仁焯水至熟，然后打三个鸡蛋在碗中，调入盐、味精搅拌。热锅下油，下入鸡蛋液小火划至五成熟时，下入焯熟的虾仁，再慢火炒熟。

      这道菜，蛋要求炒的特别嫩，虾仁咬起来脆爽、弹口。从这道菜可以看出，如果虾仁不腌制入味的话，炒出来之后虽然脆爽，但是没有味道。

《腌虾仁》

     比例：虾仁500、鸡蛋清（蛋白）20克、鹰粟粉6克、精盐5克、味精5克。

（1）调一碗淡盐水，然后将虾仁放入淡盐水中浸泡，并用筷子不断地搅动1分钟，再倒出来，用清水冲洗。

（2）将清洗过的虾仁沥干水分，然后用条干净的毛巾将虾仁的水分吸干。

（3）再将吸干水分的虾仁，放入冰箱冷藏30分钟后取出，这是利用热胀冷缩的原理，将虾仁的水分挤出，但是不能冻硬。

（4）虾仁取出后，再次用干毛巾吸一下水，放入盆中，加入蛋清、鹰粟粉、精盐、味精搅拌匀，最再放少许生油封面。

（5）腌好后，放入冰箱冰箱冷藏1小时，让味道掺入虾仁之中，就可以使用了。

疑惑讲解

因为虾仁的水分含量高，所以要使虾仁入味，就必须先将虾肉的水分吸干，这么做腌制才能入味，还能让虾仁口感更加脆爽、鲜嫩。所以要将虾肉的水分吸干，虾仁才能吸收新的味道、新的水分。

用盐水浸泡，并用筷子搅动，主要是利用盐水析出虾仁体内的水分。

先放盐，料酒，胡椒粉一起腌制就可以了

　　要想让虾仁达到晶莹透明的效果，那腌制方法当然与一般的码味上浆方法有所不同，这里所说的腌制，实际上是对虾仁在码味上浆前的处理。我们平常见到的虾仁来源有两种，一种是冰冻的成品虾仁，多呈粉红色或青灰色；一种是鲜虾剥壳取得的虾仁，多呈淡青色。没有腌制过的虾仁，质地较软，腥味较重，直接用其制作菜肴，效果往往不好，尤其是在制作“水晶虾球”、“油泡虾球”、“虾饺”等菜点时，由于对成菜的颜色和质地更为讲究，所以腌虾采用哪种方法就显得很重要了 　　要想虾仁晶莹透明、有弹性，腌制时，食粉和枧水是必不可少的用料。枧水和食粉都属于疏松剂，呈弱碱性，具有膨胀性，能促使虾肉吸水，促其外形变得硬挺，质地变得脆嫩。其腌制方法为：每500克虾仁加入3克食粉、5克枧水及少许清水，然后拌和均匀，腌渍30～50分钟，再以流动水冲至虾仁摸起来没有粘手的感觉，即可。 　　腌制后的虾仁，体积增大，颜色变浅，透明度增强，外形硬挺，质地脆嫩，烹制成菜后能达到晶莹透明的效果，当然这种晶莹透明也只是相对而言的。这时我们便可以根据菜肴的需要，对腌制后的虾仁先进行刀工处理，然后再码味上浆，入锅烹制。下面，我就来给大家介绍一下码味上浆的方法：将腌制好的虾仁从背部片开，去除沙线，洗净后，用洁净毛巾吸干水分，每500克虾仁中加入鸡蛋清1个、精盐3克、味精4克、胡椒粉2克、生粉5克，然后拌匀放入冰柜中冻2小时，即可取出来下锅烹制。

虾仁首先去掉虾线，用凉水洗净，在控干水分，然后在拿厨房用纸或消毒毛巾沾干水分加入葱姜蒜少许盐，胡椒粉抓匀腌制十分钟备用，在准备一个婉，碗里放葱花，姜，蒜，料酒，胡椒粉等，然后锅里放水，水开放虾仁，看见虾仁变颜色快速捞出，一定一定别炒大劲了，最后锅里放油，放配料，放虾仁，在放调料汁搅拌均匀即可。

1、小苏打继续疏松:也许有人感觉已经加了陈村枧水，就不用再添加其他疏松剂了，小苏打的作用除了疏松组织外，还有兜住水分的作用，而且可以防止虾仁在搅打过程中吐水。

2、低温存放:大家都知道，虾仁腌好后一定要饧发一段时间效果才好。平时，大家都存放在0-5℃的保鲜箱内，而我将温度调到了零下3-0℃。在低温状态下存放30分钟，虾仁的肉质被收紧，就如同制作“白切鸡”一样，口感变得更加爽脆。

3、现剥虾仁淹制方法:虾仁剥好后，先别急着加料，而是要先冰镇1-2个小时（冰镇可以使虾仁吃起来口感更爽脆）。冰镇后，将500克虾仁、2.5克苏打粉、2.5克食用碱水、少许白糖（白糖可祛除添加剂带来的苦涩味）拌匀，放入一个大盆内，放入冰块覆盖虾仁，饧发3个小时。用冰块覆盖可以使虾仁的色泽更白，肉质更爽脆。取出虾仁后冲水，时间也在3-4个小时。冲水时，水温最好控制在10℃以下，否则长时间冲水容易将肉松散。扩展资料：1、上浆：虾仁去除虾线清洗干净后，一定要沥干水分，加少许盐腌制，使虾仁有底味。在腌制过程中，虾仁会有水排出，此时需要挤去水分，加蛋清、淀粉、胡椒粉等，顺着一个方向搅拌上劲。最后可以加少许油搅拌均匀，既能锁住虾仁中的水分，又能防止下锅时粘连。2、冷藏：虾仁上浆后，不要急着入锅，可以放入冰箱里稍稍冷藏，既可以防止脱浆，也能让肉质更Q弹。3、下锅：炒制虾仁时，油温不宜过高，否则虾仁颜色不正、相互粘连、肉质老柴。油温4、成热时将虾仁下锅，轻轻滑炒即可，不要猛烈搅动。

1、小苏打继续疏松:也许有人感觉已经加了陈村枧水，就不用再添加其他疏松剂了，小苏打的作用除了疏松组织外，还有兜住水分的作用，而且可以防止虾仁在搅打过程中吐水。

2、低温存放:大家都知道，虾仁腌好后一定要饧发一段时间效果才好。平时，大家都存放在0-5℃的保鲜箱内，而我将温度调到了零下3-0℃。在低温状态下存放30分钟，虾仁的肉质被收紧，就如同制作“白切鸡”一样，口感变得更加爽脆。

3、现剥虾仁淹制方法:虾仁剥好后，先别急着加料，而是要先冰镇1-2个小时（冰镇可以使虾仁吃起来口感更爽脆）。冰镇后，将500克虾仁、2.5克苏打粉、2.5克食用碱水、少许白糖（白糖可祛除添加剂带来的苦涩味）拌匀，放入一个大盆内，放入冰块覆盖虾仁，饧发3个小时。用冰块覆盖可以使虾仁的色泽更白，肉质更爽脆。取出虾仁后冲水，时间也在3-4个小时。冲水时，水温最好控制在10℃以下，否则长时间冲水容易将肉松散。扩展资料：1、上浆：虾仁去除虾线清洗干净后，一定要沥干水分，加少许盐腌制，使虾仁有底味。在腌制过程中，虾仁会有水排出，此时需要挤去水分，加蛋清、淀粉、胡椒粉等，顺着一个方向搅拌上劲。最后可以加少许油搅拌均匀，既能锁住虾仁中的水分，又能防止下锅时粘连。2、冷藏：虾仁上浆后，不要急着入锅，可以放入冰箱里稍稍冷藏，既可以防止脱浆，也能让肉质更Q弹。3、下锅：炒制虾仁时，油温不宜过高，否则虾仁颜色不正、相互粘连、肉质老柴。油温4、成热时将虾仁下锅，轻轻滑炒即可，不要猛烈搅动。