上海老饭店八宝鸭吃法

做法：

1. 鸭子洗净后，加入腌料，均匀抹上，腌制12小时；

2. 糯米、冬菇浸泡过夜；

3. 将冬菇、板粟、腊肠、红萝卜切小块；

4. 莲子、瑶柱先浸泡后洗净备用；

5. 热油，将葱头炒香；

6. 放入冬菇、腊肠；

7. 将板粟、青豆、红萝卜、瑶柱、莲子加入一起翻炒；

8. 加入糯米、生抽、蚝油、盐、糖炒匀；

9. 将炒好的配料塞入鸭肚中；

10. 用棉线将肚子缝好；

11. 热油，淋在鸭子全身至微黄色；

12. 大火蒸3小时，蒸至配料烂绵

八宝鸭的做法：

【主料】：鸭一只

【配料】：糯米 肉头 花菇 冬笋 火腿 五花肉 马蹄 板栗 胡萝卜 豌豆 红枣

步骤：

1.糯米浸泡至少两小时，把其它所有馅料切丁与糯米拌匀，加盐、老抽调好咸味

2.鸭子肚子里面全部掏干净，并沥干水分

3.肚子处理干净后，把拌匀的糯米馅料填进鸭肚子，不要塞太满，煮后糯米会膨胀，也不要压太紧，那样不容易熟，鸭脖子里也可以填馅料

4.然后用在微波炉里消下毒的针线给鸭子肚子和脖子处做缝和手术

5.最后就是把鸭子放进大锅加上水和八角、香叶、生姜、红枣和两三大匙黄酒，一起大火煮开后撇浮末

6.转中小火慢慢煨两三个小时，中途小心地给鸭子翻翻身，还可以用牙签在鸭胸处扎下眼

7.在最后一个小时要加老抽、盐调味

1.把红枣、花生、莲子、红豆、胡萝卜、火腿、香菇在水里浸泡半个小时

2.把糯米洗干浸泡半个小时，沥干水份

3.把所有的食材全部放在一起，然后加入生抽、鸡精、料酒、盐拌好，并静置半个小时左右

4.然后把混合好的八宝料放进鸭肚子里，边塞边晃动一下鸭子

5.当鸭肚塞的八成满时，就可以，然后用线把口子缝起来

6.然后把翅膀交叉、头塞在翅膀中间，用线捆起来

7.在锅里加入八角、辣椒和适量的清水

8.把鸭子放进去，加入生抽、老抽

9.用大火烧至汤水沸腾，约二十分钟，确保肚子里的八宝饭已熟

10. 然后转为小火慢炖，隔十分钟翻个身，到用筷子能顺利的插进的时候就差不多了

主料

鸭一只

糯米250克

八宝米50克

八宝馅料

榨菜适量

莲子适量

咸蛋黄两个

鸡肉100克

腊肠两根

香菇3朵

调料

酱油少许

五香粉少许

生粉少许

1. 糯米和八宝米先用水泡一个小时

2. 然后上锅蒸熟

3. 鸭子洗净，准备拆鸭（从脖子处下刀，一点一点地把鸭骨头分解下来）

4. 拆鸭过程请自动搜索视频学习，新手表示很奔溃（原本计划拆半个小时，结果拆了两个小时，这个过程不能小看）拆鸭的宗旨是：尽量不要把鸭皮弄破，保持整个鸭子的形状

5. 拆下的鸭架骨可以煲汤喝

6. 准备八宝馅料：榨菜、鸡肉、腊肠、莲子、香菇、咸蛋黄

7. 下锅炒熟，加五香粉和盐等调料

8. 炒好的馅料放一旁

9. 糯米和八宝米蒸好后和馅料混匀

10. 塞进鸭腹，然后把一些开口处绑起来（比如鸭脚的地方、鸭头、鸭尾）

11. 把鸭子放锅里焯一下水，然后沥干水分，刷上一层酱油

12. 接着把鸭子放进油锅里炸两分钟，上一下色

13. 紧接着上蒸锅，蒸一个小时

14. 鸭子蒸熟好，盘里溢出的汤汁倒进锅里

15. 加一些生粉，勾芡一下

16. 淋在鸭子身上

17. 切开，扑鼻的香气

18. 味道超级棒

备料

鸭子，白果、栗子、鸡胗、笋丁、香菇丁、鸡丁、猪肉丁、火腿丁、干贝、虾仁、青豆，蒸熟的糯米饭，料酒、酱油、白糖、味精、淀粉

第一步：选用约两斤半左右的鸭宰杀后洗净，劈开背脊断骨，简便操作使鸭肉吃起来更酥烂；

第二步：沸水锅内加入生姜片、葱，将鸭放入焯水后捞出；

第三步：在鸭身表皮上均匀涂抹老抽上色；

第四步：将生食材（白果、栗子、鸡胗、笋丁、香菇丁、鸡丁、肉丁、火腿丁）汆沸水断生，再和糯米饭一起放入碗内，加适量黄酒、生抽、糖搅拌和成馅料备用，味精则以天然干贝替代；

第五步：将拌匀的馅料填满鸭肚，再用食品级的专业高温纸包裹，背朝上放入盛器内高温蒸制三四小时，至鸭肉酥烂时取出后，翻扣在盘中；

第六步：最后，热锅下油炒虾仁、青豆备用。再以少许酱油，以淀粉勾出薄芡后浇均匀在鸭身上，再放炒熟的青豆虾仁点缀摆盘后即可食用。

老饭店烹饪秘诀