香辣红油的熬制方法

红油辣椒（辣椒油、熟油辣子）的炼制

原料：二金条辣椒面350克、朝天椒辣椒面150克、葱75克、生姜35克、白芝麻25克、带壳核桃2个、菜籽油1000克。

炼制：

1、将菜籽油入锅烧至8成熟（250度——260度），关火，晾至200度时，加入生姜（拍破）、葱节，炸香捞出。

2、辣椒面放入盛器内，待油温降至200度左右，将带壳核桃放辣椒面内，舀入三分之一滚烫的热油，将辣椒面烫香，并用炒勺不断的搅制，待油温降至180度左右，将芝麻放入辣椒面内。再第二次将油三分之一舀入辣椒面上，并不断的搅转，这次主要是突出辣味，热油倒入的翻滚度不像第一次猛烈，避免辣椒被持续高油温炸焦变黑。下面，第三次将最后三分之一的热油（大概降至140度左右）继续加入到辣椒内，这一次基本辣椒翻滚较小，此次搅转均匀，主要是为了提色，增加辣椒油色泽。

3、辣椒油稍凉后，用盖子盖上，存放24小时以后使用，味道会更香，颜色更红。

原料：干辣椒10公斤 植物油30公斤
流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。
方法：
①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。
②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。
④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。

用料

干辣椒碎50克，色拉油200克，芝麻30克，草果1个，八角1个，盐半小勺

做法

1/3 油倒入耐热容器里，加入八角、草果，半小勺盐，这样可以防止加热时热油烹溅。放入微波炉高火2分钟，

2/3 取出倒入30克的干辣椒碎，再进微波炉高火2分钟，

3/3 再取出加入剩余的干辣椒碎，分次加入辣椒可以让红油颜色更红亮，还不至于焦糊。最后加入芝麻，进微波炉高火2分钟即可。