如何让炸鸡外皮变酥

1.准备一直整鸡，鸡屁股鸡爪不要，全部切掉。

然后把鸡从中间劈开，放在清水中洗净内部的血水后捞出控水，是劈开不是劈为两半，这里要控制一下你的30米大刀。

清洗以后腌制鸡肉。

生姜一小块切成薄片放入盆中，小葱几根捏碎、再抓入花椒5克、料酒10克去腥、蚝油5克、食盐3克、白糖少许、胡椒粉1勺、辣椒酱10克，把料汁均匀涂抹在鸡的表面以及内部，涂好以后腌制30分钟给鸡肉入味。

2.准备一个大盆倒入面粉100克、淀粉100克，淀粉面粉的比例是1:1，加入十三香3克、花椒粉2克、食盐2克、姬松茸3勺。

把粉料抓匀以后，再把腌好的鸡放到粉料盆中，用手给鸡的表面和内部都均匀裹上粉料粉料能够锁住鸡肉身上的水分，防止炸的时候溅油，同时能让鸡肉口感更酥脆。

3.裹好以后开始炸鸡

锅内加油，最好没过整鸡的高度，6成热时把裹满粉料的鸡放入油锅中，轻轻晃动油锅防止鸡身粘在锅底。

接下来就需要控制火候了，先大火再小火最后再大火。

大火炸至鸡表面定型以后，转为小火，慢炸8分钟，用勺子不停把热油浇在露出油面的部分，让鸡内外生熟一致，同时又能防止底部炸糊。

一面炸好后翻过来炸另一面，继续把热油浇在露出油面的部分。

大概7分钟鸡基本熟了的时候，再转大火，把鸡的外皮炸酥脆。

8分钟以后，鸡已经炸熟、炸透、炸至表面金黄捞出控油摆盘，准备一点地盘子，在鸡的周边摆上一圈。

答：鸡块用凉水冲泡二小时，用姜葱大蒜米盐味精生抽蠔油淹二小时入味。取出淹好鸡块用毛巾搓干水份放入脆皮糊中(脆皮糊是二个蛋黄加三两面粉，加150克脆炸粉，超市有脆炸粉买，加一小匙吉士粉，加适量水调成糊状，以用手抓起流下来成线不断为佳)。裹满鸡块下入150度油温中浸炸五分钟后捞起，再放入180度油温中炸二分钟鸡块浮出油面即可。

烹饪步骤

1.准备一些鸡边腿（鸡中翅或半个鸡）。

2.将鸡肉剁成小块。

3.准备蒜瓣、辣椒粉、盐、砂糖、五香粉、花椒粉、生抽、牛奶，将蒜瓣剁成茸。

4.将所有材料混合在一起成腌鸡料。

5.将鸡块放入腌鸡料中，拌匀，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制一夜。

6.将50g玉米淀粉和50g面粉倒入盘中。

7.倒入25g香酥炸鸡粉，拌匀成炸鸡裹粉。

8.放入鸡块，滚动鸡块，让鸡块均匀裹上粉。

9.将裹上粉鸡块放入水中，浸2秒钟。

10.鸡块再次放入裹粉中，均匀裹上粉，抖掉多余粉。

11.锅中倒入适量油，油温升至筷子放入起油泡时。

12.放入裹好粉的鸡块。炸至鸡块表面微黄。

13.捞起鸡块。

14.油温再次升高后，转小火。

15.放入鸡块复炸一次，炸至金黄色。

16.捞出炸好的鸡块，沥干油。