何大厨调肉馅的方法

【材料】：前掌肉、大葱、姜水、蛋清、盐、蚝油、胡椒粉、

1. 先准备 1 磅前脚肉切碎，然后放入一个大碗中。接着取葱姜水35克，分三次加入肉馅中。用筷子加入，搅拌均匀。

 2.肉馅加入葱姜水后，需要打碎鸡蛋，搅拌均匀。

 3、鸡蛋有给嫩肉剂很好的嫩化剂的作用，可以使嫩肉剂更柔软。因此，调嫩剂时一定要加鸡蛋。 

四。肉馅加入洋葱、姜水和蛋清后，需要加入适量的调味料给肉馅调味。添加调味料更容易，但不是更多。更好的。

 五。如果想让肉料好吃，只要在调味料中加入盐、蚝油、少量胡椒粉，就可以保证肉料最美味，不受其他调味料的影响。 

6.加入调味料时注意不要加入鸡精和味精。将鸡精和味精与蛋清混合在一起，使得肉馅的味道非常腥，令人不快。 

7.调味后的肉馅，需要准备适量的小葱，将小葱切成葱花，加入肉馅中，搅拌均匀。 

8.加入葱可以成功去除肉的油腻感。添加葱时，不要忘记在末尾添加葱。这样做，葱的味道会更丰富。

用料

五花肉 500克

澥肉清水 150克

生抽 25克

蚝油 5克

植物油 30克

葱沫 60克

姜沫 20克

甜面酱 25毫升

白胡椒粉 1克

花椒粉 10克

鸡粉 5克

香油 3克

盐 5克

调制肉馅的方法的做法步骤

步骤 1

将猪肉剁成馅或绞成馅，首先用清水澥肉馅，这是调制肉馅中最重要的一步。加水的过程要分好几次，每一次都少加一点，并且在加水的时候要用筷子按照一个方向不停地搅拌肉馅，等到感觉肉馅很有黏性了，再接着加水。这个加水的步骤必须是在第一步，如果加入其他的材料之后再加水，那整个肉馅最后会变味。加水的作用是什么呢？主要是使肉馅变得更鲜嫩、更爽滑。

步骤 2

加少许甜面酱。这个加甜面酱的方法，可能很多人不知道，这里加入甜面酱，主要是取其中的鲜味，因为甜面酱中有糖分，而这种通过发酵食材所带来的糖分最能提鲜，并且还有天然的酱香味，要比直接放白糖好得多。甜面酱加入后不要搅拌，接着下一步。

步骤 3

这一步加酱油，目的是为了给肉馅上色，并且酱油本身也是提鲜的调料。到了这一步，不知大家发现没有，还是没有放盐，这里给大家科普一下关于放盐的一些小知识。做肉馅时，盐不能先放，因为盐是百味之首，味重，如果先把盐放进去，其他的带鲜味的调料，因为其味淡，会被盐的味道所掩盖，所以盐要最后放，并且尽量少放，有盐味既可。这时稍微搅拌一下。

步骤 4

加植物油。因为之前加了水，肉馅在煮制过程中会松散掉，加少量的植物油会避免这个缺陷，另外肉馅中加了油，味道会更香，这时也不需要搅拌。

步骤 5

加葱姜未、白胡椒粉、花椒面和少许盐。葱和姜对于肉来说是个百搭的调味品，其中的辛味是最能去除肉中的腥味，另外葱和姜本身也带有自己独特的香气。根据每个人的口味不同，也可以加些胡椒粉或者花椒粉之类的调料。等上面的这几种调料都放完了，最后撒点盐。

步骤 6

加香油。首先是增加了肉馅的香味，另外一个作用大家可能不知道，那就是通过最后这一步的香油的加入，能把肉馅中的各种味道锁住，这一点也很重要。所有的调料都放进去了，下面就开始搅拌吧，只要不嫌麻烦，照着20分钟的时间去用力搅拌吧，注意是一个方向。通过以上6步的操作，肉馅算是调好了。

食材：小茴香800克，精盐适量，十三香1勺，生抽2勺，老抽1勺，鸡蛋一个，食用油适量，大葱一根，老姜一块。

操作步骤：

1.小茴香800克将其放在清水中，给它清洗干净后放在竹篦中给它晾干水分备用。

2.准备肥七瘦三的五花肉将其切成薄片后再给它切碎放入碗中备用。大葱半根切成葱花放入肉馅里面，老姜切末放入肉末里面。

3.加入少许的精盐，13香用筷子搅匀后加入生抽，老抽，鸡蛋清用筷子顺时针地搅匀。

4.往肉馅里面加入半勺食用油锁住肉馅里面的水分。

5.肉馅调好后再将准备好的小茴香给它切成小段切碎一点放入碗中。加入半勺食用碱。

6.茴香处理好后，直接倒进肉馅里面加入两大勺熟油搅拌均匀。

7.肉馅调好后，用现成的饺子皮将这个茴香馅包起来。

8.炒锅内加入适量的清水大火烧开，然后在里面加入半勺食盐。将做好的饺子倒在里面，煮熟捞出即可。

【制作食材】猪肉，小葱，八角，花椒，香油，生抽，蚝油，食用油，鸡蛋

【方法及步骤】

1、首先我们要准备一个小碗，碗中加入葱片8片、葱段一小把、以及8个八角、20粒花椒。然后往小碗中加入100毫升的热水，用热水对所有食材，进行浸泡20分钟，将食材香味浸泡出。

接着我们要准备一小撮的小葱，将小葱清洗干净后，把小葱切成葱备用。小葱切记要记得淋入一勺热油，这样才能让葱花的香味，变得更足。

2、准备一小块的猪肉，猪肉在选购的时候，最好选择三七分肥瘦得，这样做出来的肉馅口感才会更好。瘦肉中搭配适量的肥肉，去调制出来的肉馅，口感吃起来是非常多汁的，绝对比纯瘦肉的好吃。

准备好的猪肉，要把猪肉去皮以后，再将猪肉给切成小块，并将猪肉加入到绞肉机当中，对其进行较打。把猪肉完全搅打成肉馅后，倒入大碗中备用即可，肉馅尽量将其打得越碎越好。

3、等葱、姜八角水浸泡好以后，我们要把里面的残渣给过滤掉，然后把准备好的葱、姜八角水，将其分几次加入到肉馅中。一边加入葱、姜八角水，要一边要用筷子去进行搅拌，这样才能让葱、姜八角水，更好融入到肉馅中。

500克的猪肉，搭配100克的葱、姜八角水就可以了，葱、姜八角水最好分三次去进行加入，这样既能节省时间，还不用担心葱、姜八角水，融入不到肉馅中。

4、调制肉馅时，不要一开始就加入食盐，而是先加入葱、姜八角水，让肉馅充分吸足水分以后，再加入食盐。这样才能让肉馅变得鲜嫩，如果一开始就加入食盐，就会把肉馅中的水分杀出，那么肉馅不管你怎么调制，口感都不会鲜嫩。

葱、姜八角水完全加入到肉馅中以后，我们再加入少许食盐，食盐不用加入太多，半勺就可以了。接着再加入生抽一勺、蚝油半勺、少许胡椒粉增鲜，搅拌均匀即可。

5、最后我们要往肉馅中，加入一勺香油增香，再打入一个土鸡蛋增嫩。接着把准备好的葱油，全部加入到肉馅中，并顺着一个方向将肉馅搅拌上劲以后，我们的肉馅调制就完成了。

在调制肉馅的时候，全程一定不能往肉馅中加入料酒。因为料酒味道很重，如果将其加入到肉馅当中，去进行调制的话，料酒味道就会很难挥发，从而导致肉馅口感变得很难吃，这一点一定要切记。