酸鱼家常做法

【原料】黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。

【制作过程】

将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。

1.

准备好原料。

2

鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用刀从脊背处处理成两片。

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把鱼肢解好。

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鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，

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鱼头、鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍，这是后来鱼汤奶白的关键。

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鱼肉洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。

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片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，这样鱼肉比较有口感，而且清爽。

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洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。

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酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。

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锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。

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放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。

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大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤变白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。

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再用大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。

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过滤鱼汤倒碗中。

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锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。

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花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。

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油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。

小窍门

这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。

1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。

2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。

3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。

4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。

5，认真对待，我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼，很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。

6，鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小!

7，酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有小米椒了，我也不想买。我觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃。还有，可以加粉丝，乌冬粉等在下面，也不错。

活草鱼1条重600克

配料：

葱4根、姜片5块 辅料：米醋50克(1两)、白糖50克(1两)、盐适量、酱油30克(6钱)、黄酒15克(3钱)、水淀粉30克(6钱)

做法：

1、先把活草鱼进行清理，去掉鱼鳞，然后洗干净，从背部剖开去除内脏扔掉，鱼头切成两半；

2、在鱼身上划几刀，这样烧出来的鱼肉比较容易入味；

3、把锅加热，加入油，然后将葱姜蒜放进里面爆香，放上黄酒、酱油、盐和水，水的分量以把鱼肉淹没为标准；

4、锅里的水煮开后，把鱼放进去，用大火烧开烧开，然后用中火慢炖，鱼煮熟即可，切莫把鱼肉煮老了；

5、把煮鱼的汤舀出一部分放在炒锅里，加酱油，白糖，米醋和少许盐，烧开之后用水淀粉勾芡，这一步很重要，决定菜品的口感，这就是制作出来的糖醋卤汁；

6、卤汁淋少许熟油，然后出锅浇在鱼身上，最后撒上极细的姜末就可以了。

酸鱼用炒制熟盐放凉后腌制。