麻辣鱼头的正宗做法王刚

1、食材用料：

鱼头半个、香菜一棵、辣椒一个、大蒜头一瓣、葱少许、油适量、盐适量、麻辣味辣酱一勺、老抽一勺、生抽适量、白糖少许、黄酒一勺。

2、制作方法：

（1）鱼头泡水泡出血水，用盐搓洗鱼头表面的粘液。

（2）将鱼头反面黑色筋膜撕掉。

（3）去除鱼头的鱼鳃后整体清洗干净。

（4）锅内放油烧热放入蒜片煸炒香。

（5）鱼头放入锅内煎。

（6）一面煎好翻一面继续煎。

（7）加入一勺黄酒去腥。

（8）加入适量水和生抽开始炖煮。

（9）加入一勺老抽上色。

（10）煮一会之后加入一勺麻辣味辣酱。

（11）再加少许白糖提味。

（12）小火慢煮煮至鱼头入味上色即可出锅，撒上葱花。

（13）装盘放上香菜。

（14）撒上红辣椒。

（15）一道麻辣鲜香的麻辣鱼头就完成了。

（5）鱼头放入锅内煎。

食材：

花鲢鱼、牛筋丸、豆腐、丝瓜、火锅底料、大蒜、小米辣、火锅底料、香辣酱、剁椒酱、蚝油、料酒、生抽、老抽、食盐、白糖、香菜、熟白芝麻

4、先把鱼头处理干净，再把豆腐切成小块，去皮的丝瓜切去两头切成小段，泡在清水中，防止氧化变黑。牛筋丸一切两半备用。热锅倒油，放入鱼头煎一下，一面煎好再翻一面，这样可以起到去腥的作用，煎好的鱼头盛出备用

5、热锅倒油，放入小米辣蒜片爆香，再放入火锅底料、两勺香辣酱、两勺自制剁椒酱，再放入开水，然后淋入蚝油、料酒、生抽、老抽、白糖两勺，再放入豆腐、煎好的鱼头，盖上锅盖，大火烧开，烧十分钟

6、时间到时，把牛筋丸也放进去，再盖上盖子烧十分钟。时间到时，把丝瓜倒进去，烧制断生就可以出锅装入烤盘中。汤汁和辅料也到上去，再摆上点香菜撒上熟白芝麻点缀就可以开吃了

准备好红红的剁椒（超市菜市场有卖的，或自己买红辣椒剁碎了放盐放坛子里沤上几天，具体参考剁椒的做法）；大蒜瓣；老姜；选三斤以上的花鲢鱼或鳙鱼（胖头鱼）取鱼头，让卖鱼的处理干净拿回家冲洗一下腮壳和外表；（鱼小了鱼头没有肉）；沥水备用；切几片姜垫在盘子上，鱼头表面和切面抹上一些盐（一小盐勺）装在盘子上腌制一会儿（几分钟就可以了）；

蒸笼放足够的水烧热上大气以后把装鱼头的盘子放入隔水蒸上15-20分钟（取决于鱼头大小，不能蒸太烂，也不能蒸不透）；

鱼头蒸好后或快好时，炒锅烧热放油，放入大蒜瓣，剁椒，少量姜丝炒香（注意不要太大火，炒干了不好，可以放少量开水，应该以看不到汤汁，但按压有汤汁为主）最后倒在蒸好的鱼头表面盖住鱼头就可以上桌了……如果没有蒸笼，鱼头也可以油煎一下黄以后放适量开水煮，不过容易煮烂了不好看，也没有蒸出来的鲜。

材料

鲑鱼头1颗，姜汁2大匙，柠檬半颗，泰国辣椒粉2小匙，白胡椒粉1小匙，20度米酒2小匙，鱼露2小匙，细砂糖1小匙

做法

1.将鲜鱼头洗净放入容器中，加入姜汁、泰国辣椒粉、白胡椒粉、20度米酒、鱼露、细砂糖缴拌后，送进冷藏室冰腌3小时（如果切味道腌不进去，可以将鱼头切成对半）。

2.烤箱温度设定为上火200度、下火150度，放入作法1的鱼头，烤30分钟

3.将作法2的鱼头取出，在鱼头表面撒上少许辣椒粉（份量外）加强辣味，食用时挤上柠檬汁即可。

食材

鱼头300克、鸡蛋50克、麻辣鱼调料30克、白菜100克、魔芋豆腐20克、平菇30克、金针菇30克、花椒10克

方法/步骤

1/5

首先将鱼头洗净切块，加入一个蛋清，2小勺生粉、适量料酒、少许黑胡椒粉拌匀腌制。

2/5

然后将平菇、金针菇、鸭血、豆腐和魔芋豆腐放入开水加一小勺盐煮3分钟捞入菜盆中，黄豆芽和白菜加点蚝油炒至断生（8成熟），放入菜盆中。

3/5

接下来炒锅放植物油，加入姜片和葱白爆香，加入麻辣鱼调料小火炒香，加开水600～800ml煮开。

4/5

然后放入鱼头，盖上锅盖大火煮3分钟，小心翻面再煮2分钟。

5/5

最后倒入菜盆，淋上2茶勺生抽，撒上香菜和葱叶，把花椒和胡辣椒面放在最上面，淋上热油，菜成！

总结

1/1

首先将鱼头洗净切块，加入一个蛋清，2小勺生粉、适量料酒、少许黑胡椒粉拌匀腌制

然后将平菇、金针菇、鸭血、豆腐和魔芋豆腐放入开水加一小勺盐煮3分钟

接下来炒锅放植物油，加入姜片和葱白爆香，加入麻辣鱼调料小火炒香

然后放入鱼头，盖上锅盖大火煮3分钟，小心翻面再煮2分钟

最后倒入菜盆，淋上2茶勺生抽，撒上香菜和葱叶

把花椒和胡辣椒面放在最上面，淋上热油，菜成

注意事项

*汤汁的咸味可以根据个人口味和水量调整

1、买鱼头的时候，就可以让店家帮你劈开。拿回家，清洗干净。然后放上盐、生姜片、葱段、香菜段、料酒腌制半小时。

2、小米椒剁碎、蒜末、葱花、干辣椒段、花椒准备一小碟，留着备用。接下来，姜切；蒜用整个的，别切也别剁；葱、香菜切段。

3、锅中放油，油热了，就放入姜片、整蒜、干辣椒段、花椒，小火炒出香味，再加入两勺郫县豆瓣酱翻炒，等香味足够了，把腌制好的鱼头放进去，继续翻炒，直到鱼头炒上颜色后，加入水，水要没过鱼头。

用大火把水烧开，然后转中小火，熬上四十分钟。

4、熬好后，碗底垫上葱段和香菜段。先把汤倒出来，然后把鱼头放在汤上，接着撒上第二个步骤的那一小碟调料。锅里放上油，油热后，淋在调料上面。

这样，香喷喷的麻辣鱼头就做好啦！

鱼头去鳞，鱼鳃清洗干净，斩成两片码入盆内放料酒、姜片腌渍30分钟

步骤2

辣椒切段、葱切长段、姜蒜切末、香菜切大段

步骤3

热锅凉油放辣椒段、葱姜末煸炒出香

步骤4

放入香水鱼调料、葱段翻炒

步骤5

锅内加水，放如鱼头片，水开煮10分钟即可