饭店溜肝尖的做法

食材明细

猪肝、黄瓜、青辣椒、红辣椒、料酒、盐、淀粉、酱油、蒜片。

1、猪肝切片，用料级，淀粉，盐，腌制，待用；黄瓜切片、青红辣椒切段，待用；

2、油热后放入猪肝翻炒，完全变色，倒入少许酱油，加入黄瓜片，辣椒，继续翻炒，加入少许盐，

3、放入蒜片，勾薄芡，出锅！

食材明细

猪肝、黄瓜、木耳、葱末、姜末、蒜末、白醋、白胡椒粉、水淀粉、香油、盐、食用油。

1、食材洗净准备。

2、黄瓜切片。

3、猪肝切片。

4、反复冲洗数次，浸泡水中，加白醋，泡三十分钟以上。

5、洗净的猪肝放入碗中，加盐、生粉，腌制。

6、制作调料汁：加生抽、老抽、料酒、糖、白胡椒、水淀粉、香油，调匀。

7、油热，放肝片，翻炒变色，盛出。

8、放入葱姜蒜。

9、放入黄瓜、木耳，翻炒。

10、放肝片，倒入料汁。

11、翻炒均匀。

12、出锅，盛盘。

首先把肝洗干净切成三角形的片，放入盆内，加入糖，生抽，胡椒粉，盐，葱姜，青红椒块，抓匀，锅中放油，等油冒青烟倒入肝尖快炒一会就好。

熘肝尖的做法

1.

黄瓜切片备用

2.

木耳提前冷水泡发,备用;

3.

猪肝片成一片一片,备用;

4.

猪肝放入白糖,葱蒜末,酱油少许,色拉油,煨上入味;

5.

蒜切大片,葱切末,备用;

6.

泡发的木耳,放入笊篱控水;

7.

炒锅放油,五成热,放入猪肝滑炒变色即可,盛出备用;

8.

炒锅放油,放入木耳,煸炒,小火;

第1步、将新鲜猪肝放入冷水中浸泡去除血水。猪肝在烹调前要反复用清水浸泡，我泡了一个下午，还要反复换水，泡至基本年无血水。

第2步、将猪肝纵向对半切开后，切成薄片，加清水，反复抓洗，冲洗干净后，沥干水分。

第3步、将清洗干净的猪肝片放入盘中，撒盐半勺、胡椒粉1勺、玉米淀粉1勺、料酒1勺。反复抓匀上浆，加食用油1汤勺，抓匀锁住水分。

第4步、将上浆的猪肝放冷冻室冷冻5分钟，加了这一步，口感更脆嫩，然后取出备用。

第5步、辣椒洗净切片，胡萝卜去皮洗净切薄片，蒜去皮洗净切片备用。

第6步、锅中加入适量的油，油温5成热，滑入上浆的猪肝片，用筷子轻轻滑动，将猪肝划散，待猪肝变色，表面稍带血丝，即刻倒出控油。猪肝滑油，千万不要时间过久，边滑油边观察，变色后，表面稍带血丝就可以捞出控油，经后期熘炒，几秒即可全熟。

第7步、另起油锅，爆香蒜片，下入胡萝卜片翻炒变软，加入辣椒翻炒至变色，下入猪肝大火翻炒，加入胡椒粉、盐，淋入适量的生抽、适量的蚝油提味，炒匀增香提鲜。淋上少许水淀粉即可出锅。

第8步、出锅装盘。

主料：猪肝350克

配料：水发冬笋100克、水发木耳50克、青蒜3棵、大葱30克、大蒜20克、姜15克

碗芡：盐1克、白糖2克、鸡粉2克、胡椒粉0.5克、老陈醋20克、生抽酱油20克、老抽酱油3克、料酒20克、水淀粉30克、葱姜水30克、香油5克

调料：植物油足量、盐1克、料酒5克、干淀粉15克、香油5克、老陈醋5克、葱油5克

制作过程

1、准备新鲜的肝尖一块，约350克，清洗干净后切成长条形的“柳叶片”，淘洗2-3遍后沥净残存的水分。

2、处理一下配菜：水发冬笋100克，切成与肝尖差不多大小的长条薄片，焯水后过凉，控水备用。水发木耳处理干净，撕成木耳小叶；青蒜3棵，斜刀切成小段。大葱30克，斜刀切成“眉毛葱”，大蒜20克、姜15克，切成小薄片。

3、碗芡是这道经典鲁菜的灵魂味汁：取一只小碗，调入盐1克，调配一个基本的底味；白糖2克，合味提鲜，但是用量宁少勿多，不能吃出甜味来；可以调入少量鸡粉，约2克，起到增鲜的作用，切记不能调入味精；胡椒粉0.5克，增强去腥作用。老陈醋20克是关键调料，生抽酱油20克增加酱香味，老抽酱油3克协调菜品色泽；料酒20克去腥增鲜。熘菜离不开水淀粉，用量不能太大，约30克；熘菜碗芡要稍宽，再补充进葱姜水约30克；最后是脏器菜品离不了的香油5克。把葱姜蒜片各取一半，也放入碗芡内，这碗芡汁才算调配完成。

4、锅内倒入足量植物油，中火加热，这个时候才开始处理肝尖。把柳叶肝尖放进小盆内，调入盐1克、料酒5克，码一个底味，抓拌均匀。看着锅内的植物油微微冒起油烟，油温快八成热了，肝尖内下入干淀粉15克，抓匀后淋入香油5克，翻拌均匀。

5、把处理好的柳叶肝尖快速下入热油内，略微搁置，用筷子趟开滑散，前前后后过油不超过3秒钟，倒入大漏勺内沥油。

6、炒锅内留底油30克，下入剩余一半的葱姜蒜，爆出香味。下入冬笋片、水发木耳快速翻炒出锅气。下入过油的肝尖，淋入碗芡，稍加搁置，待芡汁略微凝固，大火快速翻炒均匀，一气呵成。

7、撒入青蒜苗，老陈醋5克沿锅边淋入，再次翻炒均匀。停火，菜品表面淋入葱油5克，增加菜品亮度，不要翻炒，直接盛盘。

基本做法：

所需材料：

鸡肝100克，水发木耳50克，青椒适量，干辣椒适量，葱姜末少许，盐、味精、生抽、料酒、淀粉各适量。

制作步骤：

鸡肝去筋膜后洗净，用盐、料酒、淀粉腌制20～30分钟。

锅中加入油，待油热后放入鸡肝炒至变色，取出备用。

在同一个锅中加入切好后清洗过的木耳、青椒条和干辣椒段翻炒。

将鸡肝放回锅中，调味即可。添加盐、味精、葱姜末、一点生抽和少许料酒继续翻炒均匀。

最后，加上适量水淀粉勾芡即可，再稍微翻炒一下使汁均匀地附着在肝尖上。

1.准备新鲜的猪肝400克，先把上面的白色筋膜去掉，避免影响口感，然后从中间切开，再改刀切成薄片，放入盆中。

2.盆里加入清水，多淘洗两遍，洗净里面的血水，避免猪肝发腥，控水以后放入漏勺中，再挤一下水分，放入盆中。

3.接下来把猪肝腌制一下， 盆里加入料酒5克去腥，老抽3克调底色，加入辣鲜露5克， 用手抓拌均匀，使猪肝吸收到调料。

4. 再加入少许玉米淀粉 ，用手抓匀，加入淀粉可以锁住猪肝里面的水分，使猪肝保持鲜嫩。

5.最后加入少许植物油，防止猪肝粘连。

第1步、猪肝顶刀切薄片。

第2步、加入精盐、料酒、胡椒粉、抓拌一分钟至粘稠，加入半个蛋清继续抓拌均匀使猪肝更滑嫩，加入玉米粉抓拌均匀锁住水份，加入一匙食用油拌均腌制二十分钟。

第3步、黄瓜切菱形片。

第4步、小葱切葱花，姜切末，蒜切片。

第5步、泡发好的木耳焯水备用。

第6步、调个碗汁：碗汁所有材料放入碗中，加入土豆淀粉搅拌均匀。

第7步、起锅烧油，油温四成热时加入猪肝炒至八分熟时先盛出。

第8步、再加少许油，下入葱姜蒜爆香。

第9步、下入猪肝和黄瓜煸炒。

第10步、下入木耳煸炒。

第11步、下入碗汁，炒拌均匀。