烧鱼头汤的全过程

用料

新鲜大连鱼头：500克 

料酒：适量(在步骤里更具体) 

去皮生姜片：8克 

葱白：3节(25克) 

盐：6克 

白糖：4克 

豆腐：230克左右 

白胡椒粉：适量 

松花蛋：1个 

丝瓜：半根(青菜、番茄等其他时蔬都行) 

食用油：25克 

芝麻香油：适量 

鸡精：适量 

做法步骤

步骤 1

这是一个新鲜的大连鱼头，重量115克

步骤 2

刮掉鱼鳞、扣掉鱼鳃，从脊背正中间劈开，刮掉里面的黑膜(鱼鳃和黑膜都很腥)。

步骤 3

揭掉黑膜后收拾干净了

步骤 4

鱼头太大，劈开用了一半550克来炖两碗汤，人口多的话，鱼头一次就全用了。

步骤 5

鱼头太长。 所用煎锅的底部小盛不下带了好多肉肉的长鱼头，我就把鱼肉截掉两截使鱼头变短一点。

步骤 6

料酒腌制后用厨房纸巾擦干净水分(油煎时少溅油)。

步骤 7

锅里倒入25克食用油，晃动一下，使油均匀铺满锅底有利于均匀受热，在油里加入3克盐

步骤 8

煎鱼一定要把油温烧的足够热，油温高到冒烟时把鱼头和这两个鱼块皮都朝下放入锅里煎，入锅时要开最大火力，让鱼皮快速凝固(鱼皮变硬前不要用铲子动它)。

步骤 9

鱼皮煎黄变硬后用铲子托底部轻柔一点翻面煎，还是开大火，同时把葱白段和姜片放入一起煎出香味，接着再加入1500毫升热开水。

步骤 10

沿着锅边加入1500毫升热开水，加入适量白胡椒粉，盖好锅盖沸腾后转中火开始炖煮。

步骤 11

炖够15分钟后打开锅盖，把漂浮在上面的葱段和姜片挑拣出来，加入3盐和4白糖，把豆腐倒入继续炖8分钟左右。

步骤 12

把豆腐倒入，继续炖8分钟左右。

步骤 13

把丝瓜段和切碎的松花蛋倒入，再继续炖2分钟丝瓜熟，加入适量鸡精、淋入芝麻香油、撒适量葱花就可以出锅了

汤会呈白色是由鱼头中的脂肪决定的，只有脂肪和水充分混合称为乳化液，才会呈奶白色。

鱼头汤的操作步骤：

1、热锅凉油，放入鱼头、姜片先用油煎成金黄色；

2、将煎好鱼头的锅中放入开水，不要放凉水，凉水会让鱼头的脂肪收缩，不易熬制出奶白色；

3、用大火煮十分钟左右, 之后慢炖20分钟，鱼汤就会呈现深的奶白色。

注意事项：

留意期间必需让汤一直保持沸腾，让小脂肪滴不断被打散，无法聚集在一起。另外做奶汤一定要有富含脂肪的食材，或者外加烹调油，还需要注意保持沸腾，只能加开水，不能加冷水。

如果还是未能呈白色，只需用一种简单的食材，就是蛋黄酱(淡黄色或奶白色的色拉酱)。鸡蛋黄中富含卵磷脂，它是最优秀的一种天然乳化剂。色拉酱、蛋黄酱就是利用蛋黄的乳化作用制成的产品。把蛋黄酱加入沸水中搅匀，就很容易得到乳白色的汤。

原料：鱼头500克、嫩豆腐半斤、姜、葱少许、胡椒粉、鸡精、盐适量。

烧鱼头汤的做法：

1、鱼头洗净，从中间劈开成两半。2、锅中放油烧至7成热，将鱼头块入锅煎至两面略微焦黄。

3、将鱼头拨到锅的一边，放入葱、姜略爆，注入4碗热水，以没过鱼头为宜，加盖大火煮至沸腾，改中小火煮十几分钟直至汤呈奶白色。

4、将切块的豆腐放入，中火煮5分钟左右，调入盐、鸡精粉、胡椒粉即可。