如何调鲍汁

如何调鲍汁？我来回答。

大家好！我是八戒小厨，我的回答是:

调鲍鱼汁是个技术活，也是个耐心活。在酒店一般都是由专做燕鲍翅的师傅来做。

鲍鱼汁用料讲究，丰富，质量上乘。出品色靓，味浓，纯透。

鲍鱼汁一般是煲鲍鱼的原汁和上汤加上调味品调和用湿生粉勾簿芡浇在鲍鱼上的汁。

现在分别说下鲍鱼煲制和上汤的加工，

一，[煲干鲍鱼]

①，干鲍鱼二十四头，鲜脊骨六斤，老鸡两只，鸡手四斤，猪手三个，精肉三斤，金华火腿一斤，大地鱼，

②，花雕酒，陈皮，冰糖，蚝油，

③鲍鱼用清水泡透(二十四个小时以上)洗刷干净。

④，把脊骨，老鸡，鸡手，猪手，精肉切小块焯透水，用高油温炸香，大地鱼也炸过，

⑤，火腿切小块用花雕酒蒸一下。

⑥取一大号砂锅依次放入炸过脊骨，猪手，鲍鱼，火腿，老鸡，鸡手，精肉，陈皮，冰糖加水沒过原料烧开煲一个小时后，加蚝油，鸡精，调味，再接着煲至鱼身软糯。

鲍鱼煲好后挑去原料，过滤原汁，用原汁把煲好的鲍鱼泡起晾凉后密封。

二，[上汤的熬制]

①，几骨7斤，老鸡两只，鸡手三斤，精肉三斤焯水备用。

②，熟芝麻花生碎，金华火腿_一斤，

③，取一汤桶放入所有材料加清水，第一次煲两个小时出汤，二汤煲四十分钟出汤，

浇在鲍上的汁就是上汤加煲鲍鱼的原汁调色调味得来的。

鲍汁的做法： 老鸡洗净斩半，氽水沥干，与鲍鱼同放煲中，加入适量水，盖好。慢火煲至鲍鱼粘身，捞煲中余下的汤汁放入密闭容器冷却。用时，再加盐等调料。

原料：活鸭1500克，活老母鸡1350克，猪蹄膀1500克，猪龙骨1000克，猪肉皮800克，金华火腿500克，干贝150克，海米50克，鸡肉蓉100克。 调料：香芹250克，洋葱250克，红曲米5克，胡萝卜300克，香葱、香菜各150克，干姜75克，紫草5克，冰糖水15克，志美斋老抽150克，广东米酒100克，中南鲍鱼酱250克，海天蚝油100克，美极鲜酱油150克，泰国鱼露50克，太太乐鸡精50克，色拉油200克，水35千克。

制作：

1、 将活鸭、活鸡宰杀治净，剁成重约50克的块，洗净血污浸泡15分钟，放入冷水中大火氽5分钟，取出入清水中洗净；猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮放入沸水中大火氽8分钟，取出备用。

2、 不锈钢桶中放入清水35千克，放入氽水后的原料、干贝、海米大火烧开后改用小火煨6小时，放鸡蓉小火煮10分钟捞出，这样高汤中残留的血污及浮沫全被吸了出来。 3、 将青菜包（洋葱、香芹、胡萝卜、香葱、香菜、干姜）放入锅中大火煮15分钟，把高汤盛入瓷器内放入小料包（红曲米、紫草）、冰糖水、老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、美极鲜酱油、鱼露、鸡精调匀。

4、 把瓷器放在小火上，烧开，撇去浮沫后浇上色拉油，密封放置在零下2℃的冰箱内保存，随用随取即可。 特点：色泽金黄，口味醇香