阿米佗佛 1星
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食材:豆腐渣7.5公斤,麸皮2公斤,酱油30克,食盐8公斤,花椒750克,辣椒油500克,蒜汁1.5公斤。
具体步骤:
将豆腐渣与麸皮混合后搅拌均匀,装入蒸笼,蒸3个小时。取出降温至37——38℃时,均匀拌入酱曲。然后均匀摊在木枝上,厚度约2厘米左右,放在温度31℃左右室内发酵。经3天发酵,待料长出白毛时,进行翻动和搓碎,再继续发酵24小时,然后装入缸内,加入70℃的白开水40公斤,用木棒搅拌,边搅边撒入食盐4公斤。
需经3天保温,第1天保温为60℃,第2天为70℃,第3天为80℃。在保温第2天时,需将缸中的食盐水舀出,将缸内酱渣上下翻动,将上层翻入下层,再加入舀出的盐水,同时加入剩下的4公斤盐。将花椒碾碎,辣椒油和蒜汁混合,边搅边倒入缸中,约一个小时后用布滤去酱渣,即为酱油成品。
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