长沙臭豆腐的臭水详细配方

一、臭水的制作：（以5斤豆浆水为例）

（一）材料：

1、豆浆水5斤

2、明矾15克

3、草果25克

4、香果25克

5、香叶25克

6、大蒜50克

7、田螺100克

8、龙虾100克

9、干墨鱼15克（干鱿鱼，干货店有卖）

10、干香菇25克

（二）做法：

1、一般做生意，可以去卖豆腐的地方购买豆浆水，价格很便宜，

（50斤10块钱，仅供参考）；

2、豆浆水买回来之后，再和其他称好的材料混合在一起；

3、将上述混合物倒入胶桶中，然后密封好放置半个月以上，臭水就做好了；

4、臭水做好之后，每天用多少就取多少过滤出来做，臭水也可以重复使用；

长沙臭豆腐的臭水是制作这道经典美食的关键部分。以下是一种常见的长沙臭豆腐臭水的配方：

配料：

- 干辣椒：30克

- 豆瓣酱：30克

- 姜：适量

- 蒜：适量

- 香菜：适量

- 盐：适量

- 鸡精（可选）：适量

步骤：

1. 干辣椒放入锅中，用慢火翻炒至微微变色，散发出香味。

2. 将炒好的干辣椒捞出，放入碗中备用。

3. 将豆瓣酱放入锅中，用小火略微加热激活香味。

4. 将加热后的豆瓣酱倒入碗中，与干辣椒混合。

5. 将姜、蒜剁成末，香菜切碎备用。

6. 在一个大碗中，倒入足够的清水，加入混合好的干辣椒和豆瓣酱。

7. 加入姜末、蒜末和少许盐，搅拌均匀。

8. 将臭水放置室温下，发酵约2-3天，直至散发出特有的臭味。可以根据个人喜好调整发酵时间，以获得理想的臭味浓度。

9. 在上菜前，撒上香菜和鸡精，搅拌均匀。

制作完成后，你可以将这份美味的臭水浇在煮熟的臭豆腐上，增添独特的风味。希望这个配方能够帮到你！如有需要，请随时提问。

长沙臭豆腐卤水配制

（以配料 100 公斤计算）：

苋菜梗 25 公斤

竹笋根 25 公斤鲜鱼头（苜蓿）20

鲜雪菜 20 公斤

生姜 5 公斤

甘草 4 公斤

花椒 1 公斤

冷开水 80 公斤（另加）

食盐 1 公斤（另加）

三、臭卤的制造技术

1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5分公斤鲜加4公冷开水和0.5公食盐的比例一下料。即季节有什么料就先按比例下什么料，只至 将配方中的料全部下完为止。 

臭豆腐臭水制作材料：浏阳豆豉、干香菇、冬笋、苋菜、嫩豆腐、高档白酒、食用碱、食盐、青帆。 　　

　　豆腐，就是豆腐和豆腐一起煮，然后加入豆豉和干香菇一起煮一个小时左右，然后等到卤水自然冷却。 　　

　　比例：豆腐水40斤加豆豉5斤，香菇干1斤。烹饪冷却后，只用水过滤豆豉蘑菇。 　　

　　把豆腐水倒入桶里，臭水要发酵，最好放在有盖的桶里。倒入后加入苋菜，将豆腐碾碎后加入，豆腐5斤，苋菜10斤。这两样东西加得越多，气味越浓。 　　

　　冬笋切碎约3公斤，倒入桶中。越薄越好。 　　

　　倒入以上全部后，加入食用碱150克，高强度白酒100克，盐350克为一包，青帆100克。 　　

　　这样做的时候，盖子是密封的，最好在桶口的盖子上贴一层薄膜。静置一个月左右，臭水温度越高，发酵越快。 　　

　　注意，不能把开水或冷水直接加入臭水里。还有石油和苍蝇。 　　

　　最后盐水分两桶，交替使用。卤水腌过豆腐后，不能再腌第二次。卤制时间三小时左右，盐水不用的话要盖上盖子，防止苍蝇、油、冷水等，会导致盐水里有蛆。 　　

　　把豆腐放进去浸泡。盐水可以反复使用，每次不会损失太多。感觉不够的时候做盐水忘记加。 　　

　　不像菜市场的豆腐，你去做豆腐的地方，让他帮你加工。告诉他做可以油炸发泡的豆腐。 　　

　　豆腐先泡青帆，再泡盐水。 　　

　　切豆腐时，烧开水。取一盆，倒入60克绿帆。开水约35公斤，可以泡1000块左右的豆腐。自己换算这个比例。倒入切好的豆腐，浸泡45分钟左右。 　　

　　装盐水的罐子口大，可以直接把泡过开水的豆腐放进去，也可以放在漏水的盒子里。浸泡三个小时左右，就可以把豆腐取出来，然后码放整齐，打包。 　　

　　豆腐装盒后，倒入冷水，冷水应覆盖豆腐，以防止豆腐褪色和发酵。 　　

　　汤，大骨汤，加一些八角豆蔻，艾叶，再加一些盐。