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1. 鲜泥鳅在清水中喂养,吐尽泥沙后去头、内脏,清洗干净,加葱、姜、蒜、料酒、自制香辣酱、少许火锅油,搅匀上蒸笼蒸至耙软(旺火约20分钟)。
2. 锅置火上,下猪油,待油温升至3-4成时下姜片(一半)、大蒜爆香,下豆瓣酱、豆豉、冰糖炒至豆瓣酱中的水气快干时下白豆蔻、草果、八角、三奈、桂皮、丁香炒至豆瓣酥香时下灵草、排草炒几下后加入醪糟汁,待醪糟水分完全蒸发时起锅,即成底料,凉后拣出白豆蔻,将底料粉碎,加入白豆蔻搅匀。
3. 锅置火上,下火锅油,待油温升至3-4成时下剩余姜片、葱段爆香后加入底料、刀口椒炒香、入鲜汤、胡椒粉,待出味后,加入豆腐、泥鳅,烧入味后加入鸡精、味精,起锅入盆,即可上桌。
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