腌制酸菜应该放多少盐

腌白菜一般用2-3%的盐，这个浓度的盐水可以抑制有害微生物的生长但不抑制乳酸菌生长；盐水有助于形成厌氧环境有利于乳酸菌生长。以腌白菜为例，做法如下：材料主料：白菜、食盐、容器。

做法1、准备容器：塑料桶、坛子、缸、瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10~20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

腌酸菜放盐的比例为1：24合适。

食盐放少的话，就会导致腐烂，而且味道就比较淡，没有那么好吃，若是放过了，那么就会比较咸，对身体健康也不好。

腌酸菜放盐的目的：

1、因为食盐可以促使乳酸菌迅速的繁殖，食盐的量不需要太多，适量就好，若是量多的话就会抑制乳酸菌的繁殖，反而不利于发酵，从而影响到酸菜的口感。

2、很多人会认为，酸菜放盐就是为了防腐，这个说法就有点错了，食盐加多了，会抑制细菌的活力，那么酸菜就不会有酸的口感。而乳酸菌是需要适量的盐分，只有适量的盐才会促使白菜变成酸菜。

3、乳酸菌的繁殖是不需要氧气的参与，所以在发酵的期间，我们一定要将酸菜进行密封。

4、在腌制的时候，最后我们需要用石块将白菜进行压着，并且将白菜全部浸入水中。若是将白菜露出水面的话，那么就很容易造成发霉，导致白菜的变质，并且还有一定的毒性。

5、并且在存放的时候，温度一定要控制好，温度最好控制在10度以下，这样的口感是非常清脆的

腌制咸菜的盐，一包就够了，盐多了，造成浪费，盐少了，达不到特定的效果，所以盐一包就够了

腌制酸菜用食盐量的基本标准，最大不可以超出白菜重量的25%，如腌100斤，用盐数最多不可以超出25斤；最少用食盐量不可以小于白菜净重的10%，它是依照一定的占比来放的。