手撕鸭怎么做

主料：鸭子3500g、干辣椒150g

辅料：油适量、盐适量、卤料适量、姜适量、蒜适量

步骤

1.鸭子两只，杀洗干净。

2.用料酒、盐、酱油、鸡精、姜、蒜腌制。

3.腌10小时以上，让其入味。

4.在市场上自己配的卤料，有八角、桂皮、百果、香果、小茴香、沙姜等

5.大锅注水烧开。

6.加入所有的卤料。

7.放入鸭子

8.姜拍碎放入一大块，再加上葱结，在锅里卤上2小时以上。

9.卤好的鸭子取出放凉，这时鸭子容易碎了，要注意。再用酒酿抹匀鸭子全身，这样炸出的鸭子会焦黄。

10.锅内注入3斤左右的油，烧到八成热时，放入鸭子炸

11.炸到表皮焦黄即可，喜欢香一点脆一点的可以多炸一下，只要不焦了就可以。

12.炸好的鸭子放凉后用手撕开，撕成小块肉，再回锅用油炒一下盛出。

13.干辣椒切碎后入锅炒香，再加入大蒜和姜一起炒香。

14.再加入鸭子翻炒均匀，关火，焖上5分钟，让味道充分融和。

15.起锅装盘，放上香菜点缀即可。

原料： 冰冻鲜鸭10只

调料： 香料20千克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。

香料的调配秘方： 鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克。

手撕鸭的做法

1、鸭子一定要淡盐水浸泡，泡至体色发白，再用水冲洗，以祛除血污，以保证香料水洁净。

2、因为鸭子直接烤制，所以一定要用香料水泡至入味，增香剂在快要腌好时加入，否则腌渍时间过长，香味会流失。烤时注意鸭子的摆放顺序，先入鸭身，后放鸭头，这样便于出炉。

食材：鸭1只、A料（葱姜蒜各50克、洋葱50克、香芹和尖椒各50克）

B料（花雕酒100ML、酱油30ML、白糖和盐各30克）

C料（八角2个、花椒、茴香5克、香叶3片、白蔻5克、白芷5克、桂皮2片。）

脆皮水（白醋300克、麦芽糖400克、柠檬片15克）

做法：

1.把子鸭去毛去内脏，清洗干净。

2.把子鸭在清水中浸泡1个小时，泡出血水。

3.把鸭肉放入盆中，倒入A料和B料，不停的按摩，使鸭肉更加的入味，把腌好的鸭放入冰箱中，腌制一晚上。

4.起锅把C料放入锅中，大火烧开，小火熬制2个小时，放入盐，白糖和酱油调色，调味。

5.把子鸭放入，小火慢卤半个小时，关火浸泡至鸭肉凉透。

6.把脆皮水的材料放入锅中，大火煮开。

7.把烧开的脆皮水往鸭皮上浇，反复浇2次。

8.把做好的鸭挂起来，用风扇吹凉，撕成小块即可。

1.鸭腿泡清血水后用温水洗净

2.加入料酒

3.加入生姜片和八角

4.加入生抽和老抽

5.加入蚝油拌匀后腌制8小时

6.蒸锅上铺上小葱

7.放上鸭腿，把腌制酱料里的八角和生姜片也加上

8.大火煮至鸭腿熟，没用力就穿透了

9.皮表面撒上白芝麻

10.锅内油温5分热皮朝上放入

11.待油温升高时，用热油反复淋在鸭皮上直至金黄后捞起

12.待凉凉就可以吃了小贴士用淋油的方法使得皮表面不会有硬质的口感。

手撕鸭制作方法

鸭子整形:进回来的冷冻鸭，用剪子从鸭腹部直到鸭脖子处剪开，将内脏和贴骨血清理干净！用冷水浸泡1~2小时后清洗干净。

腌制方法：

将250克鸭料倒入50斤水中，大火煮沸，然后改为小火慢炖半个小时，然后在锅里调上一品酱卤汁100克，鸭霸王香膏50克，味香素25克，透骨增香剂AAAA5克，大壳粉50克，鸭肉精粉100克，百味鲜200克，盐2.5--3公斤，糖2.3公斤，料酒2.3公斤，继续烧开，关火，待卤水凉到37摄氏度左右时把事先泡制好的鸭子放到大盆中腌制6---8小时。

腌制完后拿出鸭子用水把上面大料冲洗干净，准备以下工作：

将鸭放入鸭架上固定，鸭头放在鸭胸一侧夹好。

烫皮：是将固定好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫，以使毛孔紧缩，油亮光滑，便于烤制。

打糖：是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。打上糖水以后在鸭身上均匀的撒上芝麻

晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，烤出的鸭皮才酥脆，晾皮必须在阴凉通风处只干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。(可以用风扇)

鸭子烤制

炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在230-250℃之间，先烤鸭腹部10至15分钟左右，在烤翻面烤鸭另一侧，烤制20分钟左右，根据鸭上色情况，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了。这一点千万要注意。按照常理来以200℃的温度一般烤制需要半个小时，150℃-160℃的温度需要烤制50分钟。

备注:温度和时间是可以调整的，根据自己的烤炉灵活制作

烤制时间要根据季节不同和鸭的大小、数量多少而定，不能地长或过短。一般说，冬季烤1只2000克的鸭子约45分钟，夏季30分钟。

制作好的手撕鸭可以直接销售，也可以撕成小块加入 辣椒面 芝麻 咖喱粉 辣椒油 花生碎 小葱等，根据顾客需求添加辅料即可

鸭料配方：八角22克 桂皮20克 山奈21克 花椒25克 香叶15克 良姜20克，胡椒35克，白芷32克，陈皮55克，丁香7克，茴香10克，草果6克，甘草11克，干红椒110克。