两人的篝火 4星
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用配料如下:新鲜鸭子1只,葱、姜、蒜、适量,干红辣椒6个,八角1个,胡椒粉适量,蜂蜜适量,盐适量,酱油3勺,料酒适量,薄荷4片,柠檬1片,香叶2片。
制作方法如下:1、将鸭子用水冲净,吸干水,抹上点盐,备用。
2、干红辣椒,桂皮,八角,香叶,蒜,切碎。
3、碗中放入料酒,酱油,盐,胡椒粉,糖调好腌汁。
4、倒入切好的香料,搅拌均匀。
5、放入鸭子,并用保鲜膜包好,腌制12小时,第二天开烤时拿出来,腌制的时间一定要长,否则不入味。
6、准备开烤前,从冰箱拿出,醒温,刷上腌汁再刷上一层蜂蜜,然后用锡纸把鸭腿包好,烤箱预热,放入中下层,230度20分钟。
7、20分钟后,拿出再刷一层腌汁和一层蜂蜜,放入烤箱烤网上,200度20分钟。8、从烤箱拿出来,翻面,再刷一层蜂蜜,加上薄荷和一片柠檬,这些一定要最后加,否则会烤焦。
9、再入烤箱5分钟就可以拿出来了。
10、香酥里嫩,油汁四溢,建议不切直接手撕吃更有嚼劲。注意:腌汁一定要多调一些,否则做到一半不够用了重新调味道就变了。
21小时前
情场掌控员 2星
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原料: 冰冻鲜鸭10只
调料: 香料20千克,花雕酒100克,白酒、盐各少许。
香料的调配秘方: 鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍,以20千克清水为例。将水倒入卤桶中,往里加入香料包(八角60克,花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克,甘草、公丁香各15克,山奈45克,肉蔻、草豆蔻各40克,陈皮35克,木香25克,千里香75克,砂仁、去子草果、良姜各30克,白胡椒、桂皮各25克,荜拨20克,葱头、姜块各1.25千克,大蒜1千克。
手撕鸭的做法
1、鸭子一定要淡盐水浸泡,泡至体色发白,再用水冲洗,以祛除血污,以保证香料水洁净。
2、因为鸭子直接烤制,所以一定要用香料水泡至入味,增香剂在快要腌好时加入,否则腌渍时间过长,香味会流失。烤时注意鸭子的摆放顺序,先入鸭身,后放鸭头,这样便于出炉。
19小时前
爱你她 2星
共回答了272个问题 评论
鸭子整形:进回来的冷冻鸭,用剪子从鸭腹部直到鸭脖子处剪开,将内脏和贴骨血清理干净!用冷水浸泡1~2小时后清洗干净。
腌制方法:
将250克鸭料倒入50斤水中,大火煮沸,然后改为小火慢炖半个小时,然后在锅里调上一品酱卤汁100克,鸭霸王香膏50克,味香素25克,透骨增香剂AAAA5克,大壳粉50克,鸭肉精粉100克,百味鲜200克,盐2.5--3公斤,糖2.3公斤,料酒2.3公斤,继续烧开,关火,待卤水凉到37摄氏度左右时把事先泡制好的鸭子放到大盆中腌制6---8小时。
腌制完后拿出鸭子用水把上面大料冲洗干净,准备以下工作:
将鸭放入鸭架上固定,鸭头放在鸭胸一侧夹好。
烫皮:是将固定好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫,以使毛孔紧缩,油亮光滑,便于烤制。
打糖:是往鸭身上浇洒糖水,使烤鸭具有枣红色,并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克,掺清水450克稀释而成。打上糖水以后在鸭身上均匀的撒上芝麻
晾皮:是为了把鸭皮内外的水分晾干,烤出的鸭皮才酥脆,晾皮必须在阴凉通风处只干,不能放在阳光下晾晒,以防表皮流油,影响质量。(可以用风扇)
鸭子烤制
炉温升至200℃以上时,便可以烤鸭了,烤鸭的温度是关键,一般炉温控制在230-250℃之间,先烤鸭腹部10至15分钟左右,在烤翻面烤鸭另一侧,烤制20分钟左右,根据鸭上色情况,烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度,汤为粉红色时,说明鸭子7-8分熟,浅白色汤时,为9-10分熟,但汤为乳白色时,就说明烤过火了。这一点千万要注意。按照常理来以200℃的温度一般烤制需要半个小时,150℃-160℃的温度需要烤制50分钟。
备注:温度和时间是可以调整的,根据自己的烤炉灵活制作
烤制时间要根据季节不同和鸭的大小、数量多少而定,不能地长或过短。一般说,冬季烤1只2000克的鸭子约45分钟,夏季30分钟。
制作好的手撕鸭可以直接销售,也可以撕成小块加入 辣椒面 芝麻 咖喱粉 辣椒油 花生碎 小葱等,根据顾客需求添加辅料即可
鸭料配方:八角22克 桂皮20克 山奈21克 花椒25克 香叶15克 良姜20克,胡椒35克,白芷32克,陈皮55克,丁香7克,茴香10克,草果6克,甘草11克,干红椒110克。
16小时前
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