人面小怪兽 3星
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主料:猪肘(500克) 圆白菜(250克) 粉条(100克)
辅料:胡萝卜(30克) 芹菜(30克)
调料:酱油(10克) 盐(8克) 味精(5克) 花椒(5克) 大葱(10克) 姜(5克) 糖色(25克) 植物油(25克)
制作工艺
1. 将猪肘子刮洗干净,放入沸水锅中焯透,捞出备用;
2. 换水煮至八分熟,将皮面擦干,抹上一层糖色,放入九成热的植物油中炸至皮面呈虎皮色,取出晾凉后切成块(2厘米见方);
3. 葱切段、姜切片;
4. 粉条放水内泡软洗净;
5. 花椒放碗内加水泡出花椒水待用;
6. 白菜心洗净,撕成大块;
7. 胡萝卜切成菱形片;
8. 芹菜切成段;
9. 锅内放入底油烧热,用葱段、姜片爆锅,添入高汤750克,加酱油、精盐、花椒水,放入猪肘子炖20分钟;
10. 依次加入水发粉条,白菜心,胡萝卜片,最后加芹菜段,撒入味精即可。
1小时前
香煙自述 2星
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原料:
肘子2个、干辣椒20克、花椒8克、葱段,姜片、良姜一块、白芷2片、小茴香5克、草果1个、桂皮2块、八角6个、香叶12片
制作方法:
第一步:首先把肘子上的毛用火枪烧掉,没有火枪的朋友可以用一次性刮胡刀,记住是一次性刮胡刀,然后把肘子上面烧黑的地方用钢丝球擦洗掉,并用清水洗净。
第二步:锅上火加入清水,下入肘子,给肘子汆水,加入料酒去除异味,水开后打去浮沫,煮1分钟左右先捞出一个肘子,今天我们做2种,一个油炸虎皮的,一个直接卤。
第三步:在锅内加入一点蜂蜜,让蜂蜜充分的和水融合,煮2分钟左右把肘子捞出晾干水分,风干越好的肘子越容易炸成虎皮状,锅内加油烧冒青烟,下入肘子炸制,炸肘子的时候用锅盖盖着,防止油溅出。
第四步:一面炸上色起虎皮状之后,再反过来炸制另外一面,炸不到的地方用勺子往上淋油,炸制枣红色捞出即可,下面开始兑制肘子卤汤。
第五步:锅内加入清水,大火加热,下入所有香料和葱姜,草果要去子,防止味道发苦,然后加入盐调味,盐的用量比例是15斤水160克盐左右,然后再加入生抽150克,让锅内的卤水大火加热。
第六步:这个时候我们开始制作糖色,锅内加清水下入冰糖,用锅铲不断的翻动让冰糖快速融化整个炒制时间,大概8分钟左右,在锅内糖液变成深红色,冒青烟,起大泡后,准备加热水,起大泡马上就破开的时候加入热水,烧开即成糖色。
第七步:然后适量加入卤水锅内,糖色根据卤制东西颜色适量添加,卤水烧开后加入肘子卤制,水微开卤制2个小时左右,肘子脱骨,熟烂即可捞出食用,如果浸泡一夜味道更佳,建议大家在春节提前制作,浸泡入味。
第八步:下面我们在做一个肘子的味汁,锅内加油,下入干辣椒,葱姜蒜炒香,然后加入适量肘子原汤,,加入陈醋调味,加酱油调色,然后用生粉水勾芡粘稠关火,在勾好的味汁上面淋上一层明油,增加味汁的亮度,起锅浇在肘子上面即可,这个就是酸辣肘子味汁,加醋吃着不油腻,更开胃。
第九步:下面我们在做一个原味的给大家演示下方法,卤肘子的原汤用笊篱过滤,加入味精提鲜,加酱油调到你想要的颜色,用生粉水勾芡粘稠,关火后加明油,用勺子轻轻的在味汁表面摊均匀,起锅浇在肘子上即可。
18小时前
再见青春 2星
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材:
肘子1个、焯水调料(生姜、大葱、料酒、花椒适量)、焖煮调料(生姜、大葱葱花、蒜末、豆瓣酱、花椒、干辣椒、桂皮一块、香叶几片、小茴香10克、大料2个、黄豆酱50克、老抽、白酒50克、盐10克、冰糖20克)
虎皮肘子的正宗做法步骤:
1. 将肘子表皮用火烧并去除毛发,用刀将肘子皮刮一遍,清洗干净;
2. 肘子下冷水锅,放入葱、姜、料酒、花椒等焯水调料煮10分钟捞出,在肘子表皮抹上一层老抽待自然晾干;
3. 锅中放油待油温四成热,将晾干的肘子放入炸至金黄捞出,放入冷水中浸泡约20分钟,泡至肉皮起泡成虎皮状;
4. 捞出泡好的肘子放入炖锅(也可用高压锅),放入适量姜片和大葱,添水没过肘子,开大火炖煮;
5. 制作调料水:另起炒锅放油烧热,加入一勺豆瓣酱、蒜末及香葱煸炒,倒入一碗水,依次放入黄豆酱、老抽、白酒、盐、冰糖,然后大火烧开5分钟左右;
6. 将调料水倒入炖锅中,转小火炖煮2小时,关火焖1个小时,之后重新开火煮10分钟左右捞出肘子装盘;
7. 浇汁制作:锅中放入少许油,蒜末煸炒,倒入一碗煮肘子卤汁,放入一勺鸡精、一勺水淀粉,不停搅拌至汤汁浓稠,大火收汁浇到肘子上,最后撒上香葱末即可。
14小时前
三月十三号 4星
共回答了44个问题 评论
第一步:菜市场购买一个猪肘子,烧毛,刮洗干净之后,冷水下锅,加入适量料酒,焯水,焯水血水后,捞出清洗干净备用。
第二步:再起锅加入适量清水,把清洗干净的肘子放入锅中,加入小半碗糖色,糖色的熬制在往期教程中有讲解,开火煮至肘子皮上色,捞出控干水分备用,如果家里有条件的,用吸油纸吸干水分最好。
第三步:锅清洗干净烧干,加入足量的菜籽油,最好能盖过肘子的三分二,油八成热左右,放入肘子,直至把猪肘子炸至肉皮起泡颜色变成金黄,继续把肘子里面的油炸一些出来。
第四步:炸好的肘子捞出沥干油,迅速放入装有冷水的盆中,放入的时候肘子皮朝下浸泡25分钟以上,泡至肉皮起泡成虎皮状。
第五步:泡好肘子取出控干水分,在放入卤水锅中,大火烧开,转小火慢炖2.5个小时,卤水的制作也极简单,在往期也有详细讲解,这一步如果用高压锅压,40分钟即可,但味道和慢炖出来还是有很大的差别。
第六步:肘子炖烂后,取出放入盘子中,另起锅,加入一碗卤水,加适量白糖、鸡粉提鲜,加一小勺香酥增香,开大火烧开,加入少许的芡粉勾兑点薄芡,不停搅拌,直至汤汁微微浓稠,接着再加入少许葱白和青椒圈,再淋入一小勺香辣红油,不喜欢吃辣的也可以不加红油,搅拌均匀后,把料汁淋在肘子上,大功告成。
9小时前
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