麦芽糖与转化糖浆有何区别

转化糖浆和麦芽糖不一样。在糕点的制作上，可以使用部分麦芽糖代替转化糖浆使用麦芽糖。

麦芽糖是一个化学名词，属双糖(二糖）类。它是白色针状结晶。而常见的麦芽糖是没有结晶，而且在烹调时由于加入了蔗糖，令白色的麦芽糖亦转至为金黄色，增加了它的色香味。

转化糖浆是当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬酸，酒石精)，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。

一、性质不同

1、麦芽糖：由两个葡萄糖单位经由 α-1,4 糖苷键连接而成的二糖

2、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。

二、特性不同

1、麦芽糖特性：

（1）麦芽糖吸湿性低。当麦芽糖吸收6%-12%的水分时，它不再吸收水分，也不会释放水分。

（2）麦芽糖具有热稳定性，当加热产生有色物质时不易发生美拉德反应。麦芽糖还具有耐酸性，在pH=3，120℃ 加热 90 min，几乎不分解。

2、转化糖特性：

（1）蔗糖具右旋光性，反应生成的混合物具有左旋性质。从右旋到左旋的水解过程称为转化，所以这种糖称为转化糖。

（2）无色透明粘稠液体，吸湿性强，甜度为蔗糖的1.3倍。10%-15%转化糖可防止蔗糖再结晶，这是硬糖生产中常用的防止“返砂”质量缺陷的方法。

三、应用不同

1、麦芽糖应用：

（1）麦芽糖可以制成麦芽糖浆，广泛应用于食品工业的各个领域，如固体食品、液体食品、冷冻食品、胶体食品（如冷冻食品）。主要用于焦糖酱和糖果、果汁饮料、酿酒、罐头食品、酱油和酱油。

（2）在医药领域，麦芽糖的纯度是非常重要的，因为麦芽糖属于还原性二糖，具有醛化反应，还可以氧化为麦芽糖酸。

2、转化糖应用：用于投资新建工厂、改造化工厂设备，或为果糖糖浆的大型用户建设配套车间，以改善最终产品的风味。设备投资远低于淀粉生产果葡糖浆的设备投资。