卤猪尾巴怎么做

1、原料：猪尾巴1000克。

2、调味料（单位：公斤）食盐0.05，白糖0.02，味精0.01，料酒0.01，八角4粒，花椒10粒，香叶4片，桂皮一块，小茴香10粒，草果2个，肉蔻2个，红辣椒4个，大葱一颗，生姜一小块，酱油2汤勺。

3、先将猪尾巴洗干净后放在开水中煮5分钟捞出，将残留的猪毛拔干净。

4、制备老汤：用0.5公斤的猪骨棒敲碎后放入2公斤水熬2小时后将骨头捞出，最后所得高汤1.5公斤。

5、卤制，将高汤放在锅中加入食盐、白糖、（葱、姜、红辣椒及香料放在布袋中）、酱油烧开后放入猪尾巴，煮50分钟时加入料酒、味精继续煮10分钟后捞出。

6、食用时将猪尾巴切断后装盘，可与黄瓜、蒜泥拌匀或点缀一些香菜段即可。

主料：猪尾750克

调料：卤汁1000克,香油10克

卤猪尾的特色：

猪尾皮层柔韧，质地脆爽，胶质丰富，呈半透明状。

做法：

1. 将猪尾刮洗干净投入沸水锅内煮约15分钟，捞出洗净，晾干；

2. 取净锅上火，舀入卤水，放入猪尾，烧沸后改用小火浸卤30分钟，捞出晾凉涂抹上芝麻油；

3. 食用时，将猪尾剁断，淋上少许卤汁即可。

卤猪尾的制作要诀：

1.猪尾要刮净残毛，污垢，洗净。

2.以中小火卤制猪尾，以确保菜品的特色。

原料： 猪尾巴、姜、葱、生抽、老抽、花椒、大料、桂皮、白糖、盐。

第一步：将猪尾巴放入锅中加水、料酒、花椒大火烧开去腥。

第二步：将焯水的猪尾巴清洗干净。

第三步：起锅烧油锅内放一勺油，加入冰糖将冰糖熬制起泡放入洗净的猪尾巴

第四步：锅内放入卤菜的香料，八角 丁香 山楂 良姜 枳壳 三奈 甘草 红蔻 白蔻 草蔻 毛桃 荜拔 木香 香叶 香果 香籽 茴香 草果 烟桂 白芷 陈皮，黄栀子用高汤将香料煮一个小时后，加入盐，冰糖，姜，葱，海鲜酱，蚝油，大火烧开、转小火炖３０分钟左右，关火。猪尾巴在卤水中泡一夜，第二天吃就行了。味道非常好吃。

1/12 鹅蛋和冷水一起煮开，煮熟。

2/12 鹅蛋剥壳。

3/12 准备好卤料：桂皮、八角、草果、白胡椒、香叶、蒜、姜、香菜、指天椒。

4/12 猪尾巴洗净。

5/12 把所有的卤料加入砂锅中，加入半锅水烧开。

6/12 烧开后加入3勺生抽、1勺老抽和1勺盐，继续烧开。

7/12 加入猪尾巴烧开。

8/12 烧开后继续烧至熟。

9/12 加入鹅蛋卤制，烧开后继续中小火卤一个小时。

10/12 熄火，冷却卤制过夜。

11/12 卤制过后，继续加热卤制。

12/12 最后捞出装盘即可。

卤菜中，猪肉类的卤制菜品占了很大的比列，也是顾客购买最多的菜品之一，今天我就来分享一下在卤菜中，猪肉的各种卤制方法：

五香类：

酱制类

猪下水（肥肠、猪肝、猪肺、猪小肚等）

熏肉制作：

凉拌猪头肉、猪耳朵等

红油辣椒制作：
菜油50斤，四川二荆条辣椒面4斤，朝天椒辣面2斤，印度椒辣面2斤，去皮芝麻1斤，五香粉50克，姜（拍破）1000克，葱（带根）1000克，香菜（带根）250克，大蒜切片250克，花椒100克，白酒40克
制作方法：
1：将五香粉和花椒用白酒拌匀，
2：菜油烧熟，（280度左右），标准为用勺子舀起油，菜油颜色变成透明白色为准（舀出5斤晾凉备用），
3：待油温稍降一点，下入生姜炸干捞出，然后下入葱、香菜、大蒜片炸干捞出
4：重新开火，将油温烧至280度左右，然后关火
5：芝麻倒入大不锈钢桶里，待油温降至180度左右，舀入大约4斤菜油，将芝麻烫出香味，
6：将油温继续降温至140度左右，开始炼制红油辣椒。辣椒面按每次250克加入。首先将大约250克辣椒面放入桶里，然后加入大约3斤菜油，之后不停的搅动，待油不冒泡了再加入大约250克辣椒面，舀如大约3斤菜油，不停搅动，如此反复的循环下去，直至辣椒面加完，最后倒入剩余的菜油，期间要一直不停的搅动，
7：待辣椒面完全烫出香味，颜色变成深红色即可，五香粉，花椒，搅拌均匀，盖上盖子焖24小时以上即可使用。

复制酱油制作方法：
原料：黄豆酱油1000克，八角2个，桂皮一下片，山奈2个，草果1个（去籽），红糖150克，冰糖100克，小茴香5克，香叶5片，甘草2片、陈皮小块，姜50克、葱50克
做法：
1：将八角，桂皮，山奈，草果，小茴香，香叶，甘草，陈皮用热水浸泡半小时，然后冲洗干净待用
2：锅里加高汤100克，倒入酱油，加入红糖，冰糖，姜、葱和洗净的香料，
3：大火烧开，然后关小火，熬制原汁的2/3，关火晾凉即可
4：不喜欢甜味的，可以减少冰糖的用量
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