烹汁与卧汁的区别

我不善良 1个月前 已收到2个回答 举报
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一脸寂寞 4星

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烹汁是将调好的料汁淋在温度合适的主料上，依靠食材的温度熟成成品，过程中轻微加热只是控温。

卧汁是预先加热熟成料汁，再下入主料裹上去。

烹汁的成品味道融合好一些但是技术要求高出菜量有限，卧汁的融合略差但靠调制料汁能有点弥补，主要是出菜又多又快。

主材火候同等的情况下，烹汁的食用黄金时间长一点，卧汁的变软可能性高一些。

5小时前

50

一般酷 4星

共回答了447个问题 评论

烹汁：先放菜，后放芡汁。

卧汁：先放芡汁，后放菜。

3小时前

13
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