什么时间腌腊鸭腿

　　1、腌制腊鸭腿的时间要选在冬至过后，室外温度要在10摄氏度左右，高于10度会让腊味的油脂变质，从而出现哈喇味。晾晒腊味时的温度太低也不好，因为温度太低的情况下，调味料无法渗入细胞内部，不能起到腌制的作用。

　　2、做腊味必须要晒太阳，否则脂肪无法完成氧化分解，也就无法形成腊味特有的风味。但是，太毒的太阳肯定不行，所以武汉人腌制腊味要选在冬至过后，此时的太阳没有什么力度，刚好适合晾晒腊味。

　　3、盐的用量至关重要，太多不仅齁死人，风味也变得怪怪的，太少又容易让腊味腐坏。盐的用量多少主要取决于腊肉的形状和大小，比如腌制厚且宽的猪五花肉，要用10斤猪肉3两盐的比例，而腌制鸭腿要用10斤鸭肉2两盐的比例。

　　4、晾晒腊味需要的时间，要根据各地的湿度情况而变化，我们武汉这个地方通常晾晒两周左右即可。晾晒时间太长会让肉质过于脆硬，没有弹性，晾晒时间太短则无法形成独特的腊肉风味。

　　5、晾晒腊味时间的长短也取决于鲜肉的形状、大小和种类。肥肉多的五花肉可以多点时间，保证脂肪分解氧化完成，而且肥肉晒久了也不会柴，晒香肠和鸭腿时间就要少的多，所以要根据经验调整晾晒时间。

　　6、我家腌制腊味通常只用盐和花椒这两样调味料，这样做出的腊肉带有食材本身的天然鲜香味，当然也可以再添加八角、干辣椒、桂皮和料酒等调味料，随个人喜好。

　　7、腌制的腊鸭腿可以用来烹制各种美食，采用清蒸、红烧、炒菜、炖汤或煮粥等等吃法均可，都非常好吃。