炉桥鸡丝面高汤怎么做

您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。

你好，其实炉桥鸡丝面的高汤并不是最重要的，也没什么难度。炉桥鸡丝面真正的亮点是手擀面，也是炉桥鸡丝面灵魂的所在。南方的汤加上北方的面，使得皖东的这个千年古镇名副其实的成为南北饮食文化的交汇点。

鸡汤本身并没有什么秘方所在。最关键的就是鸡的质量要把控好。最起码你也要用淘汰的蛋鸡来熬汤，用肉鸡怎么熬也熬不出来鸡汤的鲜味的。

其次用寥寥几种香料来勾起鸡汤的鲜味和香味也是非常重要的。而且讲究的店家会放入猪棒骨以及猪皮共同熬制，使得汤不光鲜美十足，还带有淡淡的胶质和荤香味，这才是这碗鸡汤面高汤的关键所在。

因为现在的鸡普遍质量不佳，所以适量的鸡油提香也是必不可少的。鸡油可以在菜场杀鸡的摊贩处购买，也可以在网上买成桶的成品鸡油。前者成本较低，但需要自己炼制。后者方便使用，但价格较高。可以按照自己的经营情况来定，但绝对是不可或缺的。

炉桥鸡丝面高汤的吊制方法。

淘汰蛋鸡两只处理干净。猪棒骨两根清洗干净后砸开，猪皮一小张。鸡架若干个，主要是补充鸡汤不足的缺点。

在摊贩处购买的鸡油适量，注意挑选的时候一定要金黄色的，白色的那种鸡油是没用的。鸡油用温水洗一下去掉血水。冷水下锅后加姜片，花椒，白酒慢慢的炼出纯鸡油。鸡油一般保质期在一个月左右，避光阴凉处保存。

淘汰蛋鸡，猪骨，鸡架，猪皮一起清水下锅。大火烧开后焯水一分钟后捞出冲洗干净。猪皮刮去里面的油层后切成小条。

把所有食材重新冷水下锅，水一定要放够。加入姜片，料酒，白胡椒，花椒，白芷，山奈，白蔻。大火烧开撇去浮沫，转小火炖一个小时左右，捞出蛋鸡。

蛋鸡分解成鸡丝以及各部位待用。鸡汤继续小火慢炖三个小时左右即可。如果感觉鸡汤不鲜，可以加大鸡架的个数。

汤熬好后，倒入准备好的鸡油，再次烧开即可。也可以此时加入盐味精等调料，直接调制出咸味的汤底。

以上就是炉桥鸡丝面高汤的熬法。只需要把手擀面煮熟之后放入碗中浇上鸡汤，加适量盐，胡椒粉，味精等调料，撒上鸡丝或者其他部位，即可食用。

简单的，也是最鲜美的。

本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。

一、所需食材：

主料：

水30 斤-40 斤，鸡架 10 个，鸡头 1 袋，鸡脖 1 袋。

调料：

姜片 4 片，葱段 4 段，冰糖 2-4 块，味素 1 大勺，鸡精 1 大勺，火锅鸡精半勺，白糖 1 大勺，盐 2-4 大勺（实践调试），海天蚝油 1 大勺，海天老抽 1-3 勺，鲜味宝 2-4 小勺，焦香乙基麦芽酚 1-2 小勺，鸡膏 1-2 小勺，香料包1包。

二、制作过程：

1、水入不锈钢桶中开中火，然后依次放人葱 4 块、姜 4 片、冰糖 2-4 块、味素 1 大勺、鸡精 1 大勺、火锅鸡精半勺、白糖 1 大勺、盐 2-4 大勺、蚝油 1 大勺、老抽 1-3 勺、鲜味宝 2-4 小勺、乙基麦芽酚 1-2 勺、鸡膏 1-2 勺、香料包1包，然后搅拌均匀。

2、再放入：鸡架、鸡头、鸡脖（看你要煮多少、或是其他食材）所有食材添加完后，中火加盖煮制，以锅开冒热气为基准（这就证明锅里的水开了），开锅后在转入小火煮 15 分钟即可关火完成。如果不着急用，可以再在闷制 10 分钟左右在捞出。

3、然后肉和汤分离，再把汤里杂质打捞干净。汤的浮面会有一层油，有的会打捞出油，装在一个器皿里备用，会在放鸡汤的时候添加一小勺放在面里， 味道会更香，你自己品尝下这种方法味道如何，如果不用油，油可打捞出扔掉。

4、备注：盐的用量要根据当地适量添加，太淡酱出的食材不好吃。老抽颜色问题你可以试着做看看，颜色深就多加老抽。香料包捞出后洗净冻上，能用三次。

5、鸡架捞出后检查下品相，鸡屁股有毛的话及时处理干净；这个汤不能随时添水，每次做都需要从新勾兑，我都是汤快见底时候就从新制作了。早晚烧一次就行。平时保温。保温，是指，汤不开，也不冒气，也可以用煤炉长时间炖煮，煮的时间长味道越好。