芝麻发苦是怎么回事

祭花轩 1个月前 已收到1个回答 举报
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心如此悲伤 2星

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芝麻发苦是因为在贮存和加工过程中，芝麻中的挥发性油脂分解后生成苦味物质引起的。

芝麻富含脂肪，其中含有的脂肪酸在空气中加速氧化，就会发出一股酸臭味，脂肪酸的酸发作用就是芝麻产生苦味的原因之一。

另外，芝麻中也含有鞣酸、多酚等成分，如果处理不当也会导致苦味。为了避免芝麻发苦，我们可以在加工处理前仔细筛选芝麻去除杂质，储存时放在干燥、阴凉、通风的地方，加工时适量加入盐和油进行炒制。

17小时前

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