炒菜勾芡的技巧

薄芡和厚芡之分。

第一种薄芡，汤类菜品含汤量大，要勾薄芡，边搅边勾，还要分几次，一遍又一遍小火慢来。如胡辣汤。第二种厚芡，如麻婆豆腐，就得慢火慢勾。有须要盖浇的菜，芡要浓厚些。第三种急火型的菜品，要秒钟炒。如锅包肉。

关键技巧，芡料要调成稀稀状，少点慢加，做好预判。

1 勾芡是指在炒菜的过程中加入淀粉类物质（如玉米淀粉、薯蓣粉等）来使菜肴卤汁变得浓稠，口感更加鲜美。
2 在炒菜的过程中，先将肉类、蔬菜等煸炒至熟，然后加入1-2勺淀粉和适量的调料，边加水边搅拌炒匀，使淀粉悬浮在水中均匀分布，直到汤汁变得浓稠即可关火。
3 注意勾芡的量不要过多，过度勾芡会使菜肴变得过于浓稠，影响口感。
同时淀粉具有粘稠性，炒菜时要及时搅拌，防止粘锅。

1.

按1: 3比例兑勾芡汁。 在碗里放1勺子淀粉， 放3勺子的冷水...

2.

炒菜的时候在9分熟的时候再勾芡。 太早太晚都会影响菜的口感。

3.

勾芡时菜的汤汁不能太多。 可以把菜的汤汁弄少一点再勾芡。

4.

需要勾芡的菜不能太多油， 不然勾芡后的菜就不够提鲜亮色了。

5.

勾芡之前菜要调味好， 菜里放好了盐再勾芡。

把红薯粉面里加上水，水多点，稀状，这就是芡，然后当菜炒到八九成熟的时候，最后把芡倒进去，菜成稍微粘稠状，大火翻炒三五秒即可。

炒菜勾芡是一种常用的烹饪技巧，既可以提高菜品质量，也可以改善口感。以下是一些关于炒菜勾芡的技巧： 

1. 选用适合的勾芡材料：一般常用的勾芡材料有淀粉、面粉、蛋清等。选择适当的勾芡材料可以提高勾芡效果和口感。

 2. 事先将勾芡材料调匀：在勾芡之前，需要将勾芡材料与冷水充分调匀，确保勾芡均匀且不结块。

 3. 再加入适量清水：在调匀勾芡材料后，将适量清水加入勾芡中，以便更好地对菜品进行浸润与淀粉化。

 4. 热锅凉油，将调料爆香：在开始炒菜前，要先烧热锅，倒入凉油后放入调料，待调料呈金黄色，散发出香味时，就可以放入食材进行炒菜了。

 5. 少量勾芡多次加，以免过多切断锅气：在炒菜过程中，勾芡应分量掌握，少量多次加入，以免加入过量而导致菜品变得黏糊或失去弹性。 

6. 勾芡之后快速出锅：在勾芡煮开后，应快速出锅，以免勾芡煮的时间过长，影响菜肴口感。 

总的来说，勾芡是一种非常重要的技巧，在烹饪过程中的应用非常广泛。掌握好勾芡的技巧可以提高厨艺水平，制作出口感好的美味佳肴。

勾芡的时候，一定要注意火候，如果火太小的话，那么芡汁倒入锅中热度不够，这样淀粉就不能在适合的温度下进行边糊状，这样就不能很好的吸收汤汁，也不能很好的附着在食材上面。

但是如果火力过大的话，一下锅就直接变焦糊了，而且不仅勾芡失败，还会影响菜品的口感和质量。

所以必须中火下锅，这样才能保证芡汁勾的好

小碗里面放入半碗清水，里面放入一勺红薯淀粉，用勺子把水和淀粉搅拌均匀，放一边备用。

蔬菜炒熟了，起锅之前把水淀粉淋入锅中翻炒，让蔬菜全部裹上淀粉就可以了。

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1.首先，要准备好要炒的菜料和勾芡的淀粉，淀粉要稀释，配一定的水，备好调料，如葱花、姜茸、蒜末等。

2.将淀粉加入少量的水中搅拌均匀，淀粉的量应与菜料的量大约为1：2左右。

3.然后将调料放入油锅中，爆香，然后放入菜料炒制，炒至菜料变软，调入适量的盐、鸡精等调料，翻炒均匀。

4.最后将淀粉水倒入锅中，小火慢慢翻炒，使其与菜料均匀混合，直至汤汁变稠即可。

在烹饪时间不足以使菜肴入味时，勾芡可以使汤汁变得浓稠，能更好地与食材融合在一起，汤汁挂在菜肴上，可以弥补烹饪时间短，菜肴入味不足的缺点，还能提升口感，使菜肴柔嫩爽滑。

2、在糖醋鱼等熘菜中，芡汁包裹在原料上却不容易渗入原料里，能使菜肴保持既有味又外酥里嫩的特点。

3、在做汤菜时，如果汤水很多，食材就会沉入碗底，见汤不见菜，这时如果采用勾芡的方法可以提高汤的浓度使食材浮上来，同时汤也会变得润滑爽口。

4、芡汁裹住菜肴的外表，不仅可以增加色泽使菜肴看起来更美观诱人，还能使菜肴的温度保持得更久。

5、勾芡使菜汁变糊后，溶解在菜汁中的维生素等营养物质会随菜汁一起附着在菜上，这样吃完菜后就不会剩下太多的菜汁，可以减少菜肴的营养成分损失。