夏天做干豆豉方法

1.原材料的选择和清洁【干豆豉的做法】

　　与完全成熟，充分而均匀的颗粒，薄皮肤和肉，没有昆虫侵蚀，发霉没有恶化，并且有一定程度的新鲜大豆或黑豆应选择。用清水清洗大豆多次，以除去沙子中的杂质等。如果可能，您可以使用自动水果和蔬菜清洗机来清洗大量黑豆。

　　2.浸泡黑豆【干豆豉的做法】

　　浸泡的目的是使黑豆吸收一定量的水分，从而在蒸煮过程中迅速达到适度的变性，使淀粉易于糊化，溶解霉菌所需的营养，并提供霉菌生长所需的水分。在生产加工中，应选择40℃的均热条件和150分钟的时间，使此时大豆粒的吸收率为82%，此时大豆的体积膨胀率为130%。

　　3.煮黑豆【干豆豉的做法】

　　烹饪的目的是破坏大豆的内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，使淀粉达到糊化程度，并可以起到杀菌作用。在常压下确定15分钟或150分钟的1kgf / cm2的烹饪条件。

　　4.入门制作【干豆豉的做法】

　　将蒸好的大豆从锅中取出，冷却至35℃左右，以0.5%的接种量进行接种，然后放入室内，室温保持在28℃，并在16小时后每6小时观察一次。制作完曲后约22个小时，第一次转动曲。转动曲液主要是为了使曲液变松，增加间隙，减小电阻，调节产品温度，防止温度升高而导致曲液烧焦或污染其他细菌。第二个小时28小时。

　　5.分步发酵【干豆豉的做法】

　　许多孢子和菌丝附着在发酵豆的曲面上，这些豆富含蛋白质和酶。如果孢子和菌丝没有被洗掉，孢子会产生苦味，这会给发酵豆带来苦味并使其颜色变暗。加入绿色砚，使豆类变黑，增加亮度;在曲面上添加18%的盐，0.02%的绿色锣和适量的水，并将其浸泡12小时。将加工过的豆曲放入罐中至80%或90%装满，然后逐层包装，并放置在28℃至32℃的恒温温室中进行保温和发酵。发酵时间为约15天。

　　大豆干燥过程【干豆豉的做法】

　　发酵过的豆豉完成后，将其从锅中取出并用热泵干燥机将其干燥以生产出完成的豆豉。

准备材料：黄豆干重150克、干豆豉调料： 姜末20克、蒜末50克、辣椒碎15克、花椒末10克、盐10克、老抽（选用）一小勺

制作步骤：

1、黄豆煮熟、沥干。趁热裹在纱布里，放入一个密封罐（有发酵机更好）。

2.三天后上面有一层灰褐色的菌，发出一种熟成的味道，相互有些黏黏的。这就是发酵好了。

3.调料中的花椒末可以用花椒粉替代。但建议大家用石磨把花椒碾碎，会香很多。

4.把所有干豆豉原料混合。

5.和豆子一起搅拌均匀。

6.放在沥篮上，上面盖一层干纱布，北方夏天的天气晾晒四五天左右就干了。前两天需要时常翻翻面。

7.晒干之后，就完成了。

夏天做干豆豉的方法1.把水豆豉(纳豆)均匀地铺在诸如大盘子的容器上，晾干(到豆子皮起皱的程度就可以了)。

2.在酱油(最好用老抽，颜色深)中加入大料、香叶、桂皮、草果等常用的香料和适量盐，烧开后改小火熬制15-20分钟(香料也可以用现成的五香粉)。

3.把熬制好的香料酱油汁倒入瓷质容器，再加入晾干的豆豉，酱油汁得没:过豆豉。

4.豆豉在酱油汁中泡制24-48小时，待豆豉充分吸收了酱油汁，又重新泡开后，将豆豉捞出，再次晾晒。

5.在泡制好的豆豉晾晒得将干未干的时候，在豆豉中加入少量面粉，搅拌均匀，继续晾晒(面粉一定要少量，觉得麻烦或掌握不好量的，也可以不加入面粉，直接将豆豉晾干装袋就OK)。

6.在最后的晾晒过程中，随时察看豆豉风干的程度，晾到超市卖的成品那样的干度，就可以收起来装袋放冰箱备用了。