东坡肘子正宗做法

食材清单

小肘子 300-400g 、 香葱 1捆 、 姜 1块切片 、 生抽 70g 、 老抽 30g 、 黄酒 250g 、 八角 1个 、 桂皮 一块 、 草果 一个 、 冰糖 一小块 、 桂皮 少量 、 干辣椒 2-3个

烹饪步骤

步骤1/10

准备好一个肘子，去毛洗干净，肘子皮上的毛可以用燃气灶的火烧一下再洗干净

步骤2/10

肘子、葱姜放入锅中，加入冷水，稍稍莫过肘子就行

步骤3/10

大火烧开，将肘子焯一下

步骤4/10

焯好后捞出

步骤5/10

趁热给肘子身上均匀的刷上红烧酱油，让肘子充分枪色

步骤6/10

锅里多入一点油，将肘子入锅炸一下，这样子做出来的肘子颜色会更漂亮

步骤7/10

炸好的肘子捞出来放在砂锅里，加入香料、酱油、盐，倒入开水莫过肘子，炖一小时

步骤8/10

肘子炖好后连汤汁一起取出来，放入蒸锅中，中火蒸2小时

步骤9/10

蒸好就可以吃了

用料:

肘子（前肘） 1只约1000克，生姜（整块拍松） 15克，香料（花椒香叶八角桂皮丁香随意） 少量，冰糖 30克，水 30克，开水 100克，食用油 10克，生姜（切末） 10克，郫县豆瓣酱（剁末） 20克，泡辣椒（剁末） 10克，蚝油(可省） 5克，鲜味生抽 5克，糖 5克，盐（根据自己口味） 少许，醋 少许，淀粉＋清水（可省） 3克＋20克

东坡肘子的做法步骤:

步骤 1 准备所需材料

步骤 2 肘子用高温喷枪（或煤气）烧一下皮，实在弄不了就算了吧，清洗干净，浸泡1小时以上，中间换一到两次水，泡完刮一下皮再次清洗干净。

步骤 3 重新加没过肘子的干净水，大火煮开焯水。

步骤 4 同时另起锅烧水，水中放一块拍松的生姜和几味香料，香料最好装袋子或香料盒里，放便捞出。我用的是花椒10几粒，香叶2片，八角1个，桂皮1小截，丁香2粒，不局限于我这个，手边有啥用啥，宜少不宜多，只是提个香味，并不要卤味。煮一会儿要提前捞掉，后面会说。 我用的是铸铁锅，也可以用砂锅或者保水性能好的高身炖锅，不建议用高压锅，高压锅会把皮也压烂乎了，失去了弹糯的口感。

步骤 5 水开后撇干净血沫，再煮约1分钟，我泡了两个小时，基本没什么血沫了。

步骤 6 将肘子捞入炖锅，水要基本没过肘子，小火开盖煮，这时候我们要炒个糖色，让肉更漂亮，并增香去异味。

步骤 7 炒锅中放冰糖和等量的水，保持小火，一直煮到糖浆呈现深枣色，明显冒烟，焦糖香气浓郁，迅速加入约糖浆2倍的开水，一定要加热水，凉水会让糖浆凝固，并容易溅出来烫伤，继续煮至糖色均匀即可。

步骤 8 将糖色倒入炖锅。

步骤 9 捞出香料包扔掉，它的使命已经完成了，我们毕竟不是卤蹄䠙，盖上盖子，转最小火炖吧，至少3小时，半小时后翻动一下，避免粘锅，后面就不用管了，如果锅不够大就要多翻动一两次。

步骤 10 3小时到，开盖之前已经满屋肉香，用筷子轻轻晃动，整块肘子颤魏魏抖动，肉已经酥烂了，肥肉一碰就会化掉，全靠皮绷着。

步骤 11 现在准备浇汁小料：姜切末，郫县豆瓣酱和泡辣椒剁细，没有泡辣椒，剁辣椒也行，都没有就弄点辣椒粉吧。小葱和香菜切碎，淀粉加水调成薄芡。 淀粉用藕粉最好，稀薄透亮，玉米淀粉其次，实在没有不勾芡也行，炒汁的时候加炖肘子的汤，也有点粘乎。勾芡宁稀勿稠，我调了2克藕粉还没用完，颜色深是因为我把蚝油挤里面了，蚝油在炒汁时加入更好。

原料：肘子、干黄豆、黄酒、料酒、八角、桂皮、香叶、小葱、盐、生抽、老抽、干花椒、青花椒、泡椒、干辣椒、姜、豆瓣酱、香菜、菜籽油。

做法步骤：

第1步、肘子洗净毛去干净，黄豆提前泡发

第2步、砂锅放半锅水，放入小葱、姜、八角、桂皮、泡椒、青花椒、香叶，烧开

第3步、肘子入锅焯水，水里放少许料酒

第4步、肘子打一下花刀，因为三斤重的肘子，太大了不然不好入味，小的话就不打花刀了

第5步、锅里放菜籽油

第6步、等泡沫没有时放入干辣椒和干花椒爆香

第7步、捞出花椒和辣椒，放入肘子两面煎

第8步、煎到两面黄时，多余的油倒出

第9步、放老抽、生抽、黄酒（我家不喜欢甜味，根据个人的口味，可以用糖炒糖色），多炒一会入味

第10步、放入砂锅里小火煮两个小时，然后大火收汁即可。

1、肘子去毛洗净待用～

2、准备材料～葱切段，姜切片，辣椒切段

3、用刀背将冰糖拍碎些，方便炒色～

4、凉水焯肘子，去掉血末，10分钟，用厨房纸擦干净～

5、锅里放少许油和冰糖，小火炒糖色，有褐色冒泡就可以了

6、把肘子放入两面炒上糖色～

7、锅里放少许油，把各种香料放进锅里煸炒～再放入冰糖，老抽，料酒，盐，水调成汁～

8、把汁和肘子放进锅里，中火炖半个小时～为了入味，在肘子背部贴骨头的位置拉了一刀

9、这个时候我们来做盘饰～准备材料～

10、用面粉，澄粉和糯米粉混合，分别加入可可粉，红曲，南瓜泥揉成面团～

11、用可可面团揉成坛子，黄色面团擀薄切成正形当盖布

12、红曲面团揉个酒字沾些水粘在黄色面片上

13、做好了放锅里蒸15分钟就可以了～

14、肘子高压锅炖好后闷半个小时再放锅里蒸一个小时

15、用高压锅里的汁倒进锅里，用水淀粉勾欠

16、把汁淋在去了骨头的肘子上即可～