臭苋菜该怎么做

1、腌臭苋菜时要加水，可不加盐，现吃现加。

2、做臭苋菜时，先将菜杆子分段切成寸许长，放入一个大的木盆中，加上足够的水，让每段菜梗都能浸入水中，这个过程可能是为了浸出苋菜杆中的汁液。宁波绍兴民间有不少类似的事情，老一辈凭经验传下来要求这么做，后人便照样地做了。

3、大约过个昼夜的时间，水面会出现一层白色的泡沫，此时将菜梗捞入竹篮，用清水将上面的白沫漂洗干净，而后沥干水分，便可入坛发酵了。发酵时不用放盐，盐可以蒸着吃时再加。若干日后，启盖闻之，便有香味溢出。

倘若用手触摸，会感到菜梗外皮已有一层滑溜，轻轻按之似已有软乎状时，臭苋菜梗便已告做成。

去叶苋菜梗，切段，清水里浸一夜，水面起一层白色泡沫后，将苋菜梗取出，沥干，放入容器，撒盐，待其发霉，容器倒入清蒸素菜汤即可。亦可放些胡椒、花椒之类 。

方法参见邹汉明《江南词典· 臭卤甏》。

我乡居家厨房下大都有所谓“臭卤甏”，做法是先用冷开水加盐，将豆腐适量揉碎后，和胡椒浸入瓷内，常以烧烫火钳，放人消毒，盖须密封，免卤出虫。随时又将笋汤或毛豆汤倾人。浸物太多，略加盐汤。卤色混浊，似不清洁，但以豆腐干、苋菜梗、毛豆荚、片腐结等，浸人卤中一天或二天，蒸食有特殊风味。江南地方人家，以为佳撰也。

《吴藕汀作品集/孤灯夜话/臭卤甏》