新鲜大白菜的腌制方法

材料

白菜5棵(15Kg)、粗盐1.5Kg、水3L、萝卜2个(3Kg)、梨2个、栗子10个、石耳5个、大枣10个、细葱0.5捆(200g)、水芹菜1捆(300g)、芥菜0.5捆(500g)、大葱0.5捆(400g)、蒜5头(200g)、生姜3块、辣椒丝20g、虾酱0.5杯、细盐0.5杯、白糖2大勺、泡菜汤水4L、盐2/3杯

做法

(1)把白菜分四份腌在9%的盐水里捞取脱水后去除根。

(2)把萝卜切成丝。

(3)把细葱，水芹，芥菜洗净切成4cm大小，大葱只切葱白部份。

(4)生姜，蒜切成丝，虾酱捣好。

(5)大枣去核切成丝，梨，栗子，香菇，石耳也切成丝，辣椒丝切成3cm大小。

(6)把切成丝的萝卜，梨，大枣，栗子，辣椒丝放在大碗里染红色，并放上水芹，芥菜，细葱，大葱，蒜，生姜，石耳，香菇，虾酱拌匀后以虾酱汤调味。

(7)把准备好的馅夹在腌白菜之叶中间，用大叶包好后装在坛子里。

(8)用盐水做泡菜汤，并倒至能淹泡菜为止。

步骤 1

首先我们选择八、九分熟的白菜为宜，大白菜选择新鲜饱满的，如果菜帮上有伤痕或者变质，就撇下不要。

步骤 2

然后将白菜放在太阳下晒两三天，晒至白菜变焉掉。主要的目的就是晒出一些水分，这样白菜腌制的时候就不会变质。

步骤 3

将腌缸清洗干净，不能有任何油脂杂质。整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的。

步骤 4

白菜不用洗，因为吃之前洗就行了，要码一层白菜撒一层粗盐，一层一层依序往上铺，层层紧实地码入缸中。补充一下，东北人腌咸菜对盐多少不是很精确，我通常每百斤放入半袋或多半袋粗盐，大概半斤。可多可少，因为盐主要有杀死有害菌，以及破坏白菜细胞的通透性，让水分快速渗出。如果你观察，会发现一些购买的成袋包装的东北酸菜的钠含量有很大不同。有些几乎无盐发酵，钠含量很低。普通家庭没有消毒和严格厌氧环境的情况下，适量稍多加盐即可。但过多盐分摄取对人体也没有好吃，这个量要拿捏好哦。

步骤 5

向缸中加入凉水，不用没过白菜，因为稍后一两天，大白菜水会渗出来，水面明显有气泡，发酵进行中。如果水位在大白菜之下，则再补充水，直到没过大白菜为止。水太多了要舀出来，盖上盖儿，如果没有盖，可用保鲜膜在上面蒙住。总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的。 盖盖子或保鲜膜密封是实现厌氧发酵，保证乳酸菌能够很好发酵。有氧条件则适合细菌和真菌的发酵，从而产生有毒物质或难闻气味。

步骤 6

最后存放在阴凉的地方，5-10度左右最好，温度高了，酸菜容易变腐。至少一个多月之后可以食用

原料：白菜　食盐（大粒盐）　（盐和白菜的比例大概是2两：100斤）

备料：缸（或者防腐级别的塑料桶）　大石头1块　（或空塑料桶1个）

方法：

1、大白菜要在户外晾晒7天左右，去掉大白菜的老帮和枯叶，然后用清水直接冲洗表面；另外把去掉的一些老帮的叶子切掉，也冲洗干净待用；缸刷干净后放在阳台阴凉处；准备一块大石头待用

2、把整理好的白菜一层层码放在缸里，尽量把所有空间挤满，高度最好不要超过缸口。码放好后洒入一些食盐；再把洗好的老帮盖在白菜的上面，成扇子形遮住白菜，再用大石头压在上面，防止白菜漂起，这时就可以注入冷水，水要漫过白菜。注完水后，尽量不要让白菜露出来。

3、腌30天左右要倒缸，就是把盖在上面的老帮扔掉，腌的白菜取出暂时放到其它的容器里，把缸里的水倒掉洗净后，再把白菜码放好。按原来放在上面的要放在缸底，原来放在缸底的放在缸上。码放好后再洒入一些食盐，再用大石头压在上面，防止白菜漂起，再注入冷水，水还要漫过白菜，不要让白菜露出来。这时的菜就可以食用了。

先把大白菜洗了，用手撕碎，放点盐腌制30分钟，然后把大部分的水分捏出来，白糖，辣椒面，蒜泥，搅拌这一块，然后把搅拌好的料放入白菜里边搅拌，好吃又好看，辣白菜就这样腌好了

材料：

新鲜大白菜，食用盐，腌制缸。（比例10：1）

制作方法：

1、白菜洗净剥好，切掉菜根，白菜叶撕成均等两瓣，沥干水分。

2、腌缸底部撒上一层食盐，上面铺上沥干的白菜，再往白菜上撒一层食盐。

如此反复操作，直到将腌缸填满，最后盖上缸盖，用重物压住，

3、每天翻动一次白菜，连续翻动十天，食盐全部溶化后，腌制完成。

1、先将白菜洗净，切去菜根，剥去老叶，若是一公斤以下的小棵菜，可以整棵腌制，大棵的把菜纵切成两瓣或四瓣。

2、将菜在开水中热烫1分钟左右，捞出后放入凉水中冷却。

3、然后取出并层层交错地排列在腌缸内，压以重石，灌入清水，使水面淹没原料约1厘米左右。

4、为促进发酵，可加入少量米汤。腌制时间随外界温度高低不同，温度高腌制时间缩短，直到缸内有较浓酸味时即成。